Process of making a soft or semi-soft fibrous cheese

Details Process of making a soft or semi-soft fibrous cheese Process of making a soft or semi-soft fibrous cheese

A - Human Necessities

23

C

A23C 19/068 (2006.01) A23C 19/09 (2006.01) A23C 19/093 (2006.01)

Patent

CA 2213117

A process of manufacturing a soft or semi-soft fibrous cheese comprising the steps of a) pasteurizing milk; b) acidifying the milk; c) coagulating the milk to obtain curd and whey; d) cutting the coagulum and draining the whey, thereby leaving a cheese curd; e) heating, kneading, and stretching the curd (e.g., in mixer/cooker) (1) until it is a homogeneous, fibrous mass of cheese; f) forming the cheese into a shape (e.g., by pumping it through extruder (8)); g) cooling the shaped cheese in cold brine (e.g., in brine tanks (11 and 15)); and h) removing the cooled cheese from the brine (e.g., by conveyor (16)). A cheese additive is mixed into the heated cheese (for example in additional mixer (6)) after the cheese has been heated, kneaded, and stretched, but before it has been formed into a shape. The additive can be an emulsifying agent, gum, stabilizer, colorant, dairy solid, cheese powder, or food starch.

Ce procédé, qui sert à fabriquer un fromage fibreux à pâte molle ou semi-molle, consiste: (a) à pasteuriser du lait; (b) à acidifier ce lait; (c) à coaguler ce lait pour obtenir de la caillebotte et un petit-lait; (d) à couper le coagulum et à en évacuer le petit-lait, pour isoler la caillebotte de fromage; (e) à chauffer, malaxer et étirer la caillebotte (par exemple dans un mélangeur/cuiseur (1)) jusqu'à ce qu'elle forme une masse de fromage fibreuse homogène; (f) à donner au fromage une forme (par exemple en le pompant à travers une extrudeuse (8)); (g) à refroidir le fromage ainsi formé dans une saumure froide (par exemple dans des cuves à saumure (11 et 15)); et (h) à retirer le fromage refroidi de la saumure (par exemple au moyen d'un transporteur (16)). Un additif pour fromage peut être mélangé au fromage chauffé (par exemple dans un mélangeur additionnel (6)) après qu'il a été chauffé, malaxé et étiré, mais avant qu'il ait reçu sa forme. Cet additif peut être un agent émulsifiant, une gomme, un stabilisateur, un colorant, un produit laitier solide, de la poudre de fromage ou de l'amidon alimentaire.

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