Method for reducing acrylamide formation in thermally...

A - Human Necessities – 23 – L

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A23L 1/01 (2006.01) A23L 1/015 (2006.01)

Patent

CA 2728119

A method for reducing the amount of acrylamide in thermally processed foods. This invention permits the production of foods having significantly reduced levels of acrylamide. The method relies on the manipulation of various unit operations used in the production of food products, particularly the peeling, cooking, and rejecting unit operations. For example, the peeling unit operation can be modified to provide a more fully peeled potato slice. The cooking unit operation can be modified by cooking to higher moisture and/or at lower hot oil temperatures to minimize the high-temperature / low-moisture conditions most favorable for acrylamide formation. The rejection unit operation can be modified to reject, defects that result in high levels of acrylamide.

La présente invention concerne un procédé de réduction de la quantité dacrylamides dans des aliments traités thermiquement. La présente invention permet de produire des aliments ayant des taux d'acrylamides significativement réduits. Le procédé dépend de la manipulation de diverses opérations unitaires utilisées dans la production de produits alimentaires, en particulier les opérations unitaires dépluchage, de cuisson et de rejet. Par exemple, lopération unitaire dépluchage peut être modifiée pour donner une tranche de pomme de terre mieux épluchée. Lopération unitaire de cuisson peut être modifiée par cuisson à un taux dhumidité plus élevé et/ou à des températures dhuile chaude plus basses pour minimiser les conditions de haute température/faible humidité les plus favorables à la formation dacrylamides. Lopération unitaire de rejet peut être modifiée pour rejeter les défauts dus à des taux d'acrylamides élevés.

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