A - Human Necessities – 23 – L
Patent
A - Human Necessities
23
L
A23L 1/212 (2006.01) A23L 1/01 (2006.01)
Patent
CA 2658655
Sautéed vegetables are used as a building block in the preparation of sauces, soups and meal solutions and are easily prepared on a kitchen scale. On scaling up the same method used at kitchen scale to industrial scale, the problem of heat transfer results in vegetables either not browning and developing the savoury and caramelised flavour of sautéed vegetables or becoming soggy and limp from over cooking. This problem is solved by using a process for the preparation of a food composition, such as sautéed vegetables, comprising the steps of: (a) comminuting a first portion of the composition of 70- 97% by weight to a particle size of 1-20 mm in diameter, wherein the first portion comprises at least one raw vegetable selected from the group consisting of alliums, carrots, mushrooms, celeriac, fennel and Jerusalem artichoke; (b) comminuting a second portion of the composition of 30- 3% by weight to a particle size of less than 1 mm in diameter, wherein the second portion comprises at least one raw allium; (c) heating the second portion in oil to a temperature of 100-140 degrees Centigrade thereby to reduce the water content of the said portion to less than 20% by weight; and then (d) combining the first portion and the second portion, wherein the weight ratio of the second portion and the oil is at least 75:25.
Les légumes sautés sont utilisés comme base de préparation pour sauces, soupes et solutions de repas et sont faciles à préparer à une échelle familiale. L'application à l'échelle industrielle du procédé utilisé à l'échelle familiale engendre un problème de transfert de chaleur dans les légumes : soit les légumes ne brunissent pas et ne développent pas la saveur salée et caramélisée des légumes sautés soit les légumes deviennent trop cuits et ramollissent en raison d'une surcuisson. Ce problème est résolu au moyen d'un procédé de préparation d'une composition alimentaire, telle que des légumes sautés, qui consiste (a) à hacher finement une première portion représentant 70 à 97 % en masse de la composition jusqu'à l'obtention d'un diamètre de particules compris entre 1 et 20 mm, cette première portion contenant au moins un légume cru sélectionné dans le groupe constitué par les légumes du genre Allium, les carottes, les champignons, le céleri, le fenouil et le topinambour, (b) à hacher finement une seconde portion représentant 30 à 3 % en masse de ladite composition jusqu'à l'obtention d'un diamètre de particules inférieur à 1 mm, cette seconde portion contenant au moins un légume cru du genre Allium, (c) à faire chauffer ladite seconde portion dans de l'huile à une température comprise entre 100 et 140 °C afin de réduire la teneur en eau de ladite portion jusqu'à l'obtention de moins de 20 % en masse d'eau puis (d) à mélanger les première et seconde portions, le rapport massique de la seconde portion sur l'huile étant d'au moins 75:25.
Bell James St. John
Mccurrach Fiona Clare
Plc Unilever
Ridout & Maybee Llp
LandOfFree
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