Method for steam-cooking shrimp

Details Method for steam-cooking shrimp Method for steam-cooking shrimp

A - Human Necessities

23

L

A23L 1/33 (2006.01) A23L 1/01 (2006.01)

Patent

CA 2336156

A method for steam-cooking shrimp at reduced temperatures below 100°C to decrease the loss of shrimp by weight during the cooking process. An exemplary apparatus for carrying out the method of the invention includes a steam cooker with a conveyor belt for continuously transporting shrimp product into and through a cooking chamber open to the atmosphere. Thermostatic controls allow the temperature of the cooking chamber to be adjusted for the proper cooking time depending on the size of the shrimp and their loaded density. The cooking chamber contains a substantially homogeneous gaseous environment of a steam mixture for even cooking. Adjusting the speed of the conveyor belt can control the dwell time of the shrimp in the cooking chamber. Results of testing have shown that, to heat shrimp to an internal temperature of 62.8°C (a temperature sufficient to kill substantially all bacteria), lower cooking temperatures and longer cooking times than conventionally practiced decrease the loss of weight in cooked shrimp product.

L'invention concerne un procédé de cuisson à la vapeur de crevettes à des températures réduites inférieures à 100 DEG C, permettant de réduire la perte de poids des crevettes durant le processus de cuisson. Un exemple de dispositif conçu pour la mise en oeuvre du procédé de l'invention, comprend un cuiseur à vapeur muni d'une bande de convoyeur destinée à transporter en continu des crevettes jusque dans une chambre de cuisson ouverte sur l'atmosphère ambiante et à travers celle-ci. Des régulateurs thermostatiques permettent de régler la température des chambres de cuisson et le temps de cuisson approprié en fonction de la taille et du poids des crevettes. La chambre de cuisson contient un environnement gazeux sensiblement homogène constitué d'un mélange de vapeur permettant une cuisson régulière. Le réglage de la vitesse de la bande de convoyeur permet la commande du temps de repos des crevettes dans la chambre de cuisson. Les résultats des essais ont démontré que pour porter la température à coeur des crevettes à 62,8 DEG C (une température suffisante à tuer sensiblement toutes les bactéries), on utilise des températures de cuisson inférieures et des temps de cuisson plus longs que ceux pratiqués habituellement, réduisant la perte de poids des crevettes cuites.

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