A - Human Necessities – 23 – G
Patent
A - Human Necessities
23
G
A23G 1/00 (2006.01)
Patent
CA 2214790
Milk chocolate may be prepared from a chocolate crumb, or other milk and sugar precursor component, by which the required amount of dried milk solids are provided for subsequent processing, together with at least some sugar. Later, the additional constituents for milk chocolate including remaining sugar, cocoa butter, cocoa liquor if the milk chocolate is not white milk chocolate, and so on, will be added and processed. In any event, a distinctive feature of milk chocolate is that it requires a caramel-like flavor ingredient to be brought into the milk chocolate formulation by the sugar constituent thereof. However, rather than relying on heating processes whereby sugar will be at least partially caramelized, a caramel-like flavor may be brought into the sugar formulation using molasses, particularly molasses derived from sugarcane. Moreover, since molasses is the ingredient which provides a caramel- like flavor to brown sugar, and brown sugar itself comprises an intimate mixture of fine sugar crystals and molasses, where the molasses coats the fine sugar crystals, then brown sugar may be employed as well as to provide the caramel-like flavor ingredient to be carried into the milk chocolate formulation. The molasses or brown sugar is hydrated with milk, dried, and further processed by addition of the balance of sugar, fats, cocoa butter, and cocoa liquor if used; and the product is then set aside for subsequent pasting and conching operations which are typically used in the production of milk chocolate.
Le chocolat au lait peut être fabriqué à partir de crumbs de chocolat ou d'autres composants précurseurs à base de lait et de sucre, apportant la quantité de matières sèches de lait nécessaire pour les opérations suivantes, ainsi qu'au moins une partie de sucre. Ensuite, on ajoute des constituants additionnels du chocolat au lait, en particulier le sucre restant, le beurre de cacao, la liqueur de cacao lorsque le chocolat au lait n'est pas un chocolat au lait blanc, etc. Dans tous les cas, le chocolat au lait doit nécessairement contenir un ingrédient ayant un goût caramélisé, qui est apporté au chocolat au lait par le constituant sucre lui-même. Toutefois, plutôt que de compter sur un chauffage par lequel le sucre serait caramélisé au moins partiellement, on peut apporter le goût caramélisé à la formulation de sucre en utilisant une mélasse, en particulier une mélasse provenant de sucre de canne. En outre, comme la mélasse est l'ingrédient qui apporte le goût caramélisé au sucre brun et que le sucre brun est un mélange intime de petits cristaux de sucre et de mélasse, cette dernière formant un revêtement sur les fins cristaux de sucre, le sucre brun peut également être utilisé pour apporter un goût caramélisé à la formulation de chocolat au lait. La mélasse ou le sucre brun est hydraté avec du lait, séché et ensuite on ajoute le restant du sucre, les matières grasses, le beurre de cacao et la liqueur de cacao, lorsque celle-ci est utilisée; et le produit est ensuite mis de côté pour les opérations suivantes de formation de la pâte de chocolat et de conchage normalement utilisées pour la fabrication du chocolat au lait.
Marks & Clerk
Miller Van
LandOfFree
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