A - Human Necessities – 23 – L
Patent
A - Human Necessities
23
L
A23L 1/314 (2006.01) A23L 1/317 (2006.01)
Patent
CA 2463107
The invention relates to the use of a carboxymethyl cellulose (CMC) in processed meat products, such as liverwurst, wienerwurst, bratwurst, hamburgers and hams, wherein the CMC is characterized by forming a gel at 25~C after high shear dissolution in a 0.3 wt% aqueous sodium chloride solution, the final content of the CMC in the aqueous sodium chloride solution being 1 wt% for a CMC having a degree of polymerization (DP) of >4,000, 1.5 wt% for a CMC having a DP of >3,000-4,000, 2 wt% for a CMC having a DP of 1,500-3,000, and 4 wt% for a CMC having a DP of <1,500, the gel being a fluid having a storage modulus (G') which exceeds the loss modulus (G") over the entire frequency region of 0.01-10 Hz when measured on an oscillatory rheometer operating at a strain of 0.2. Preferably, the processed meat product comprises beef, pork or poultry. The CMC may also be used in combination with hydrocolloids such as carrageenan, collageneous protein, konjac or starch.
L'invention concerne l'utilisation d'un carboxyméthylcellulose (CMC) dans des produits carnés traités, par exemple des saucisses de foie, des saucisses de type Wiener, de type Bratwurst, des hamburgers et des jambons. Le CMC est caractérisé en ce qu'il forme un gel à 25 ·C après une dissolution à cisaillement élevé dans une solution aqueuse de chlorure de sodium à une concentration de 0,3 % en poids, la teneur finale en CMC de la solution aqueuse de chlorure de sodium étant de: 1 % en poids pour un CMC présentant un degré de polymérisation (DP) >4000; 1,5 % en poids pour un CMC présentant un DP>3000-4000; 2 % en poids pour un CMC présentant un DP compris entre 1500 et 3000; et 4 % en poids pour un CMC présentant un DP>1500. Le gel est un fluide qui présente un module de conservation (G') supérieur au module de perte (G") sur la plage entière de fréquence comprise entre 0,1 et 1 Hz lorsqu'il est mesuré sur un rhéomètre oscillatoire fonctionnant à une contrainte de 0,2. De préférence, le produit carné peut être du boeuf, du porc ou de la volaille. Le CMC peut également être utilisé en combinaison avec des hydrocolloïdes de type carraghénane, protéine collagénique, konjac ou fécule.
Akzo Nobel N.v.
Norton Rose Or S.e.n.c.r.l. S.r.l./llp
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1960799