Fried snack

Details Fried snack Fried snack

A - Human Necessities

23

L

A23L 1/164 (2006.01) A23L 1/217 (2006.01)

Patent

CA 2242902

A process for preparing low fat shaped snack products having a light, crispy, crunchy texture is disclosed. This process comprises the steps of: (a) extruding a mixture comprising: (1) from about 35 % to about 60 % of a source of starch based flour containing from about 6 % to about 15 % protein and wherein the ratio of gelatinized to ungelatinized starch is from 15 to 85 to about 65 to 35; (2) from about 2 % to about 20 % pregelled modified starch; (3) from about 0.5 % to about 3 % emulsifier; (4) from about 25 % to about 55 % added water; (5) from about 0.5 % to about 5 % shortening or oil; and (6) from about 0.2 % to about 5 % leavening; said extrusion being at a pressure of from about 500 psig to about 1500 psig and a temperature of from about 70 ~F (21 ~C) to about 150 ~F (65.5 ~C); (b) extruding the dough mixture formed through a shaped orifice of from about 0.02 to about 0.05 inches (0.05 to 0.13 cm) to form a snack piece which is cut to at least 1/8 inch thick; and (c) frying said snack pieces.

La présente invention concerne un procédé de préparation d'amuse-gueules matricés à faible teneur en graisse et à texture légère, croustillante et croquante. Ce procédé comporte plusieurs opérations: (a) extrusion d'un mélange comprenant (1) de 35 % environ à 60 % environ d'une source de farine d'amidon contenant de 6 % environ à 15 % environ de protéine et dans laquelle les amidons sous forme gélatineuse et sous forme non gélatineuse représentent de 15 à 85 rapporté à environ 65 à 35; (2) de 2 % environ à 20 % environ d'amidon modifié prégelé; (3) de 0,5 % environ à 3 % environ d'émulsifiant; (4) de 25 % environ à 55 % environ d'eau d'adjonction; (5) de 0,5 % environ à 5 % environ de matière grasse ou d'huile; et (6) de 0,2 % environ à 5 % environ d'agent levant; l'extrusion se réalisant à une pression comprise entre environ 500 psig et environ 1500 psig pour une température comprise entre environ 70 ·F (21 ·C) et environ 150 ·F (65,5 ·C); (b) extrusion du mélange de pâte matricé au travers d'un orifice à matrice de 0,02 pouces environ à 0,05 pouces environ (0,05 cm à 0,13 cm) de façon à former un morceau d'amuse-gueule qui est coupé à une épaisseur d'au moins 1/8 pouce; et (c) phase de cuisson consistant à faire frire les morceaux d'amuse-gueule considérés.

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