A mayonnaise product and a process for preparing it

Details A mayonnaise product and a process for preparing it A mayonnaise product and a process for preparing it

A - Human Necessities

23

L

A23L 1/24 (2006.01)

Patent

CA 2626071

Abstract A mayonnaise product is provided that has a continuous aqueous phase and a dispersed oil phase. The product comprises 25-87 wt% of oil and contains, expressed on the non-oil content of the product, a combined amount of soy protein and whey protein of 0.5-15 wt%. The weight ratio soy protein : whey protein is between 10:1 and 1:4 and the product is free of egg protein. The product has several advantages over conventional egg based mayonnaise. It has improved structural and sensoric properties compared with mayonnaise products based on other egg replacer formulations. The product can be made by preparing an aqueous dispersion that includes soy protein and whey protein, preparing an oil-in-water emulsion that has an oil content of at least 25 wt% by including oil in the aqueous dispersion, and including acid in the oil-in- water emulsion.

L'invention concerne un produit de type mayonnaise lequel a une phase aqueuse continue et une phase huileuse dispersée. Le produit comprend 25-87 % en poids d'huile et contient une quantité combinée de protéines de soja et de protéines de lactosérum de 0,5-15 % en poids, exprimée sur la base de la fraction non huileuse du produit. Le rapport (poids des protéines de soja):(poids des protéines de lactosérum) est compris entre 10:1 et 1:4 et le produit est exempt de protéines d'AEuf. Le produit présente plusieurs avantages par rapport à la mayonnaise à base d'AEuf classique. Il a de meilleures propriétés structurelles et sensorielles par rapport aux produits de type mayonnaise basés sur d'autres formulations de produits de remplacement de l'AEuf. Le produit peut être fabriqué en préparant une dispersion aqueuse qui comprend des protéines de soja et des protéines de lactosérum, en préparant une émulsion de type huile dans l'eau qui a une teneur en huile d'au moins 25 % en poids en incorporant l'huile dans la dispersion aqueuse, et en incorporant un acide dans l'émulsion de type huile dans l'eau.

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