A - Human Necessities – 23 – L
Patent
A - Human Necessities
23
L
A23L 1/23 (2006.01) A23L 1/238 (2006.01) A23L 1/325 (2006.01)
Patent
CA 2708493
The present invention relates to a process of preparing a hydrolysate of an edible solid substrate. The edible solid substrate may be of animal or plant origin comprising edible animal meat, fish meat, shellfish meat or an edible plant or a combination thereof. The process comprises preparing a fermented koji from a protein containing material and a carbohydrate, mixing the fermented koji with a selected edible solid substrate to form a mixture and hydrolysing the mixture in an environment with less than 2% salt content, preferably in a substantially salt-free condition. In another embodiment of the present invention, the fermented koji may be prepared from an edible solid substrate itself. The hydrolysate prepared according to the present invention may be further subjected to a moromi fermentation stage to obtain a food composition. Alternatively, a culture of a lactic acid bacteria may be inoculated to the mixture prior to the hydrolysis, which therefore eliminates the moromi fermentation and accelerated the process. The hydrolysate of the present invention may be used as a cooking base or seasonings.
La présente invention concerne un procédé de préparation d'hydrolysat de substrat solide comestible. Le substrat solide comestible peut être d'origine animale ou végétale, notamment à base de chair animale, de chair de poisson, de chair de fruits de mer comestibles ou de plante comestible ou encore une association de ces différents éléments. Le procédé consiste à : préparer du koji fermenté à partir d'une matière contenant des protéines et des glucides; mélanger le koji fermenté avec un substrat solide comestible sélectionné afin de former un mélange; hydrolyser le mélange dans un environnement contenant moins de 2 % de sel, idéalement dans des conditions sensiblement dépourvues de sel. Dans un autre mode de réalisation de la présente invention, le koji fermenté peut être préparé directement à partir d'un substrat solide comestible. L'hydrolysat préparé conformément à la présente invention peut également être soumis à une étape de fermentation de moromi afin d'obtenir une composition alimentaire. Selon une autre variante, il est possible d'inoculer une culture de bactéries d'acide lactique dans le mélange avant l'hydrolyse, ce qui permet d'éliminer la fermentation du moromi et d'accélérer le processus. L'hydrolysat de la présente invention peut servir d'ingrédient de base pour la cuisine ou d'assaisonnement.
Borden Ladner Gervais Llp
Nestec S.a.
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1450011