C - Chemistry – Metallurgy – 12 – G
Patent
C - Chemistry, Metallurgy
12
G
C12G 3/02 (2006.01) C12C 5/00 (2006.01)
Patent
CA 2595546
In a method of producing a beer-like foaming alcoholic drink without resorting to barley, wheat or malt which comprises using a syrup containing a carbon source, a nitrogen source, hop, a coloring matter, material(s) for improving foaming and foam qualities and water to thereby prepare a pre-fermentation liquor and then fermenting this pre-fermentation liquor with the use of a yeast, a protein-digesting enzyme having a high endo-protease activity and being capable of partly digesting high-molecular weight proteins is added as one of the starting materials together with pea protein in the feeding step to thereby conduct an enzyme reaction treatment. Thus, a beer-like foaming alcoholic drink having improved foaming characteristics and a method of producing the same can be provided. The ratio of the protein-digesting enzyme to be added appropriately ranges from 0.5 to 2% based on the pea protein after 10-fold concentrating the pea protein. It is preferable that the enzyme reaction temperature is from 80 to 85oC while the reaction time is 30 minutes.
Le procédé selon l'invention permet de produire une boisson alcoolisée moussante de type bière sans recourir à l'orge, au blé ou au malt et consiste à utiliser un sirop contenant une source de carbone, une source d'azote, du houblon, une matière colorante, un ou plusieurs matériaux destinés à améliorer le moussage et les qualités de la mousse, et de l'eau pour préparer ainsi une liqueur de préfermentation. On fait ensuite fermenter ladite liqueur en utilisant une levure. On ajoute une enzyme de digestion de protéine ayant une haute activité d'endo-protéase et capable de digérer partiellement des protéines de masses moléculaires élevées, parmi les produits de départ, conjointement avec la protéine du pois dans l'étape d'alimentation, de manière à effectuer ainsi un traitement par réaction enzymatique. Ainsi, une boisson alcoolique moussante de type bière ayant des caractéristiques de moussage améliorées et un procédé de production de celle-ci peuvent être fournis. Le rapport approprié d'enzyme de digestion de protéine à ajouter est compris dans la gamme de 0,5 à 2 % sur la base de la protéine du pois après avoir concentré 10 fois cette dernière. Il est préférable que la température de la réaction enzymatique soit de 80 à 85 °C alors que la durée de la réaction est de 30 minutes.
Fukuhara Syunsuke
Kawamura Atsuki
Kimura Tatsuji
Nakamura Takeshi
Yokoi Shigehisa
Sapporo Breweries Limited
Smart & Biggar
LandOfFree
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