Butter spreads

Details Butter spreads Butter spreads

A - Human Necessities

23

C

99/159

A23C 15/16 (2006.01) A23D 7/015 (2006.01) A23D 7/02 (2006.01)

Patent

CA 2014816

Butterfat spreads include products with around half the fat of butter. Around 15-20% of the fat-phase in butter is solid at 20°C. When butter is placed in the mouth this fat melts, produces a cool sensation on the palate. Low fat content attenuates the cool-melting properties, while adding stearins to the product can cure the mouth melt problem but gives a product which is hard when removed from the refrigerator. The specification discloses a low fat butter spread in which the distribution of stearin in the product is inhomogeneous such that the C/N*N at 10°C is less than 0.35. This spread is cool melting without being hard at fridge temperature. The specification also discloses a process comprising the step of mixing of a pre-crystallized viscous butter stearin cream, having a gelled or thickened aqueous phase, with a fat-continuous emulsion of whole butterfat and water, preferably in a 30:70 ratio, to obtain these products. Preferably the aqueous phase viscosity of the butter stearin cream is greater than 50mPa.s at 20°C as measured at a shear rate of 181 rpm after a resting period of 30 min.

Les tartinades à base de matière grasse du beurre comprennent les produits comportant environ la moitié de la matière grasse du beurre. De 15 à 20 % de la matière grasse du beurre est solide à 20 degrés C. Lorsque l'on mange du beurre, la matière grasse fond dans la bouche, procurant une sensation de fraîcheur sur le palais. Une teneur réduite en matière grasse atténue les propriétés rafraîchissantes du beurre fondu, alors que l'addition de stéarine élimine ce problème, tout en donnant un produit ferme à la sortie du réfrigérateur. La description dévoile une tartinade de beurre faible en matière grasse dans laquelle la stéarine est distribuée de façon hétérogène de sorte que le rapport C/N*N à 10 degrés C est inférieur à 0,35. Cette tartinade fond dans la bouche en procurant une sensation de fraîcheur sans être ferme à la température de réfrigération. La description dévoile aussi un procédé au cours duquel on mélange une crème à base de stéarine de beurre, visqueuse et précristallisée dans une phase aqueuse gélifiée ou épaissie avec une émulsion à phase continue de matière grasse du beurre entière et d'eau, de préférence dans un rapport 30:70, pour obtenir ces produits. De préférence, la viscosité de la phase aqueuse de la crème à base de stéarine de beurre est supérieure à 50 mPa.s à 20 degrés C, telle que mesurée à un taux de cisaillement de 181 rpm après une période de repos de 30 min.

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