C - Chemistry – Metallurgy – 12 – C
Patent
C - Chemistry, Metallurgy
12
C
C12C 7/00 (2006.01) C12C 11/07 (2006.01)
Patent
CA 2653895
The present invention provides a continuous method for the production of a yeast fermented beverage, comprising the following consecutive continuous processing steps: a. mashing starch-containing and optionally malted raw materials with aqueous liquid; b. heat ing the mash and enzymatically hydrolysing the starch to fermentable sugars; c. removing spent grain from the heated mash to produce a mash extract, d. convert ing the mash extract into wort; e. removing organic volatiles from the hot wort; f. dilut ing the wort with additional water; g. feeding the diluted wort into a propagation vessel in which it is combined with a recirculated stream of yeast-containing residue and in which oxygen is supplied to initiate yeast growth; h. feeding the wort from the propagation vessel into a sequence of one or more fermentation vessels in which the yeast is kept suspended; i. feeding the fermented wort into one or more separators to remove a yeast- containing residue; j. recirculat ing part of the yeast-containing residue to the propagation vessel; and k. feeding the remainder of the fermented wort to subsequent processing steps; wherein the gravity of the mash extract is maintained at more than 22 ºP; the gravity of the wort is maintained at more than 22 ºP until said wort is diluted with additional water; and the gravity of the diluted wort is within the range of 10-35 ºP; and wherein less than 30 wt.% of the fermentable sugars in the mash extract and wort are derived from fermentable sugars added after hydrolysis of the starch contained in the mash. The present method offers the advantage that it is highly efficient in terms of energy consumption and extraction yields. Furthermore, it achieves extremely high productivity, especially in the operation of the brewhouse.
L'invention concerne un procédé de production en continu d'une boisson fermentée à la levure, comprenant les étapes de transformation continues et successives suivantes: a) empâtage de matières premières contenant de l'amidon et éventuellement maltées avec un liquide aqueux, b) chauffage de la maische et hydrolyse enzymatique de l'amidon pour produire des sucres fermentescibles, c) élimination de la draîche contenue dans la maische chauffée pour produire un extrait de maische, d) conversion de l'extrait de maische en moût, e) extraction des produits volatils organiques contenus dans le moût chaud, f) dilution du moût avec de l'eau additionnelle, g) introduction du moût dilué dans une cuve de propagation, dans laquelle il est combiné à un flux recyclé de résidu contenant de la levure, et dans laquelle de l'oxygène est introduit afin d'amorcer la croissance de la levure, h) transfert du moût de la cuve de propagation vers une série d'une ou de plusieurs cuves de fermentation dans lesquelles la levure est maintenue en suspension, i) introduction du moût fermenté dans un ou plusieurs séparateurs pour extraire un résidu contenant de la levure, j) recyclage d'une partie du résidu contenant de la levure dans la cuve de propagation, et k) transfert du reste du moût fermenté vers les étapes de transformations subséquentes. La densité de l'extrait de maische est maintenue à un niveau supérieur à 22 ºP, la densité dumoût est maintenue à un niveau supérieur à 22 ºP jusqu'à sa dilution avec de l'eau additionnelle, et la densité du moût dilué se situe dans un intervalle de 10-35 ºP. En outre, moins de 30% en poids des sucres fermentescibles dans l'extrait de maische et dans le moût sont dérivés de sucres fermentescibles ajoutés après l'hydrolyse de l'amidon contenu dans la maische. Ce procédé offre l'avantage de présenter un rendement élevé en termes de consommation d'énergie et de quantités de produit extrait. Il permet en outre d'obtenir une productivité extrêmement élevée, en particulier lors du processus de brassage.
Banks Douglas John
Bloemen Herman Hendrik Jan
Mulder Hendrikus
Snip Onno Cornelis
Heineken Supply Chain B.v.
Ridout & Maybee Llp
LandOfFree
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