Dairy product and process

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A - Human Necessities

23

C

A23C 21/04 (2006.01) A23C 1/05 (2006.01) A23C 1/14 (2006.01) A23J 1/20 (2006.01) A23J 3/08 (2006.01)

Patent

CA 2758458

A method for preparing a modified whey protein concentrate (WPC) or whey protein isolate (WPI) is described. It involves (a) providing an aqueous WPC or WPI solution having a protein concentration of 15-50% (w/v), at a pH of 4.7-8.5; (b) heat treating the solution to more than 50°C, for a time that allows protein denaturation to occur; the heat treating comprising heating the solution while under conditions of turbulent flow. At the end of the heat treatment, the heat treated material may be promptly transferred to a drier or to be mixed with other ingredients. The heat-treated WPC or WPI is not subjected to a mechanical shear process prior to the transfer other than where liquid is converted into droplets to facilitate drying. The modified WPC is useful in the manufacture of food and drinks where a high protein content is desired without undesirable changes in texture.

L'invention porte sur un procédé pour préparer un concentré de protéine de petit lait (WPC) modifié ou un isolat de protéine de petit lait (WPI). Le procédé consiste (a) à fournir une solution aqueuse de concentré de protéine de petit lait ou d'isolat de protéine de petit lait ayant une concentration en protéine de 15 à 50 % (poids/volume), à un pH allant de 4,7 à 8,5; (b) à soumettre à un traitement thermique la solution à plus de 50°C, pendant un temps qui permet la réalisation d'une dénaturation des protéines; le traitement thermique comprenant le chauffage de la solution lorsqu'elle est dans des conditions d'écoulement turbulent. À la fin du traitement thermique, le matériau traité thermiquement peut être rapidement transféré vers un séchoir ou être mélangé à d'autres ingrédients. Le concentré de protéine de petit lait ou l'isolat de protéine de petit lait traité thermiquement n'est pas soumis à un processus de cisaillement mécanique avant le transfert, à un endroit autre que là où un liquide est converti en gouttelettes pour faciliter le séchage. Le concentré de protéine de petit lait modifié est utile dans la fabrication d'aliment et de boissons où une teneur élevée en protéine est souhaitée sans changement indésirable de texture.

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