A - Human Necessities – 23 – L
Patent
A - Human Necessities
23
L
A23L 1/164 (2006.01)
Patent
CA 2326590
A farinaceous snack having improved flavor and organoleptical properties is made from an extruded half-product. The half-product is produced from a dough consisting essentially of: (1) a flour blend comprising (a) a starch-based flour component comprising at least about 10 % rice flour; (b) less than about 8 % sugar; (c) at least about 0.5 % salt; (d) leavening comprising sodium bicarbonate; (e) emulsifier comprising monoglyceride; and (2) water. Optionally, starch and/or gluten may be added to the flour component to produce final products having various degrees of crispness. A full-fat, low- fat or fat-free product can be made. Embossing may be used to control expansion, surface greasiness and fat pick-up. The flour is preconditioned and the dough is extruded under low-shear and high-water conditions. The dough composition, which forms sufficient viscosity upon heating and cooling, permits processing the dough at temperatures and work input levels below that which would result in substantial degradation of the starches and/or discoloration and loss of flavor components of the ingredients. A rapid drying method, used to dry the extrudate, improves the manufacturing capabilites without sacrificing the desired product attributes. The extrudates may be dried at a temperature of from about 175 ~F (79.4 ~C) to about 200 ~F (93.3 ~C) at a relative humidity (R.H.) of at least about 20 % for about 1.0 hour to about 4 hours. The half-products may be packaged immediately after drying and do not require tempering.
L'invention concerne un en-cas farineux présentant des propriétés organoleptiques et de parfum améliorées, fabriqué à partir d'un produit semi-fini extrudé. Ledit produit est obtenu à partir d'une pâte comprenant essentiellement: (1) un mélange de farine renfermant (a) un composant farine à base d'amidon comprenant au moins 10 % environ de farine de riz; (b) moins de 8 % environ de sucre; (c) au moins 0,5 % environ de sel; (d) un agent de levage comprenant du bicarbonate de sodium; (e) un émulsifiant comprenant du monoglycéride; et (2) de l'eau. Eventuellement, on peut ajouter de l'amidon et/ou du gluten au composant farine pour produire des produits finis ayant divers degrés de croquant. Il est possible de fabriquer un produit à matières grasses entières, à faible teneur en matières grasses ou sans matières grasses. Grâce au gaufrage, il est possible de moduler l'expansion, la nature graisseuse de la surface et l'absorption des matières grasses. La farine est pré-conditionnée et la pâte est extrudée dans des conditions de faible cisaillement et de forte teneur en eau. La composition de pâte, qui présente une viscosité suffisante lors du chauffage et du refroidissement, permet de traiter la pâte à des niveaux de température et de malaxage inférieurs à ceux qui entraîneraient une dégradation importante de l'amidon et/ou une décoloration et une perte des composants parfum des ingrédients. Un procédé de séchage rapide, utilisé pour sécher l'extrudat, améliore les possibilités de fabrication sans sacrifier les attributs de produit désirés. Les extrudats peuvent être séchés à une température comprise entre 175 ·F (79,4·C) environ et 200 ·F (93,3·C) environ, à une humidité relative d'au moins 20 %, pendant 1,0 à 4 heures environ. Les produits semi-finis peuvent être conditionnés immédiatement après le séchage, sans tempérage.
Bunke Paul R.
Hsieh Yen-Ping
Prosise Robert L.
Wen Lu-Fang
Dimock Stratton Llp
The Procter & Gamble Company
LandOfFree
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