Edible aerated oil-and-water emulsion

Details Edible aerated oil-and-water emulsion Edible aerated oil-and-water emulsion

A - Human Necessities

23

D

A23D 7/00 (2006.01) A23L 1/00 (2006.01) A23L 1/035 (2006.01)

Patent

CA 2672381

One aspect of the invention relates to an aerated water- continuous oil-and-water emulsion having an overrun in the range of 10-500%, said emulsion comprising: 5-90 wt.% of an oil phase; 10-95 wt.% of an aqueous phase; 0.3-30% by weight of the aqueous phase of one or more egg yolk granule proteins selected from high density lipoprotein (HDL) and phosvitin; and from 0.05 up to 10% by weight of the aqueous phase of one or more egg yolk plasma proteins selected from low density lipoprotein (LDL) and livetin; wherein the weight ratio of egg yolk granule proteins to egg yolk plasma proteins exceeds 1:1. The aerated emulsions according to the present invention can easily be produced at a high overrun. Furthermore, the foam structure of these emulsions remains surprisingly stable during shelf life.

Selon un aspect, cette invention concerne une émulsion eau-phase huile continue-eau aérée dont le taux d'expansion se situe dans une plage de 10-500%. Cette émulsion comprend: de 5 à 90 % en poids d'une phase huileuse; de 10 95 % en poids d'une phase aqueuse; de 0,3 à 30 % de la phase aqueuse d'une ou de plusieurs nucléoprotéines de jaune d'oeuf prises parmi une lipoprotéine haute densité (HDL) et de la phosvitine; et de 0,05 % à 10 % en poids de la phase aqueuse d'une ou de plusieurs protéines plasmatiques de jaune d'oeuf prises parmi une lipoprotéine basse densité (LDL) et de la livetine, le rapport pondéral entre les nucléoprotéines de jaune d'oeuf et les protéines plasmatiques de jaune d'oeuf dépassant 1:1. Les émulsions selon l'invention peuvent être facilement réalisées avec des taux d'expansion élevés.

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