Encapsulation of food ingredients

Details Encapsulation of food ingredients Encapsulation of food ingredients

A - Human Necessities

23

L

A23L 1/035 (2006.01) A23D 7/00 (2006.01) A23L 1/00 (2006.01) A23L 1/22 (2006.01) A23L 1/227 (2006.01) B01J 13/02 (2006.01) B01J 13/12 (2006.01)

Patent

CA 2402758

Oxygen sensitive oils or oils containing oil soluble oxygen sensitive substances are encapsulated in proteins which have been reacted with carbohydrates that contain reducing sugar groups. An aqueous mixture of a protein preferably casein and a carbohydrate preferably a sugar is heated within the range of 60 to 160 ~C so that Maillard reaction products are formed in the aqueous mixture. The oil phase, up to 50 % by weight is then emulsified with the aqueous phase to form micro encapsulated oil particles. The formation of MRP may also be done after emulsification prior to drying. The emulsions can be used as food ingredients or dried to form powders.

L'invention concerne des huiles sensibles à l'oxygène ou des huiles renfermant des substances sensibles à l'oxygène solubles dans l'huile, que l'on encapsule à l'intérieur de protéines ayant réagi avec des hydrates de carbone dans lesquels on trouve des groupes sucre réducteurs. On chauffe un mélange aqueux de protéine (de préférence caséine) et d'hydrate de carbone (de préférence sucre) entre 60 et 160 ·C, de manière à former dans ledit mélange des produits de réaction de Maillard. La phase huileuse, qui représente jusqu'à 50 %, en poids, est ensuite émulsifiée avec la phase aqueuse, ce qui permet de former des particules huileuses à micro-encapsulation. On peut également former les produits de réaction de Maillard suite à une émulsification qui intervient avant le séchage. Les émulsions peuvent être utilisées comme ingrédients alimentaires ou séchées dans le but d'élaborer des poudres.

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