A - Human Necessities – 23 – C
Patent
A - Human Necessities
23
C
A23C 19/093 (2006.01) A23C 9/13 (2006.01) A23C 15/14 (2006.01) A23C 19/05 (2006.01) A23C 19/055 (2006.01) A23C 19/072 (2006.01) A23C 19/076 (2006.01) A23C 19/08 (2006.01) A23C 19/084 (2006.01)
Patent
CA 2184258
Methods and compositions for flavor enhancement and development in a cultured dairy product employ identification and selection of fat fractions from sources such as milk(butter) fat for use as flavor precursors. The selected fractions are added to the product at a step in the manufacturing process where they are available for flavor development by means characteristic of the product. The selected fractions are preferably enhance for fatty acids and have low melting points. For a reduced fat product, the flavor precursors are generally added in combination with a fat substitute. Homogenization of all the aqueous protein component in this type of product was an improvement over homogenizing only a portion of this component. The invention is particularly suitable for production of reduced fat cultured dairy products.
L'invention concerne l'identification et l'utilisation de fractions choisies de matières grasses, telles que les matières grasses du lait, comme précurseurs d'agents aromatisants, pour améliorer l'arôme de produits laitiers fermentés. L'invention concerne également ces fractions choisies, qui sont ajoutées au produit à une étape de la fabrication où ils interviennent, grâce à leurs caractéristiques, pour améliorer l'arôme du produit. Les fractions choisies sont de préférence enrichies en acides gras et elles ont des points de fusion bas. Pour réaliser un produit maigre, les précurseurs d'arôme sont ajoutés généralement en même temps que le succédané de la matière grasse. Dans de tels produits, l'homogénéisation de la totalité du composant protéinique aqueux constitue une amélioration par rapport à l'homogénéisation d'une partie seulement de ce composant. L'invention est particulièrement utile pour la fabrication de produits laitiers fermentés maigres.
Kraft Foods Inc.
Mcfadden Fincham
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1877615