Food dressing

Details Food dressing Food dressing

A - Human Necessities

23

L

A23L 1/00 (2006.01) A23L 1/24 (2006.01) B01J 13/00 (2006.01) B01J 13/06 (2006.01)

Patent

CA 2234962

Process for the preparation of water continuous emulsions, containing 10 to 60 wt.% of dispersed oil. The emulsion contains protein obtained from egg, milk, vegetables or fruit, but no substantial amounts of polysaccharide thickeners. The process comprises the following steps (not necessarily in the indicated order): a) dispersing or dissolving the protein in either an aqueous phase or an oil phase; b) mixing the aqueous phase and the oil phase so that a coarse emulsion comprising oil droplets results; c) homogenising the emulsion until the [D3,2] size of at least 95 % of the oil droplets is less than 5 µm; d) acidifying the emulsion until a pH 3.5 to 4.5 is attained; e) adding, under shear conditions, an aqueous electrolyte solution to the emulsion having a temperature of 10 to 55 °C. The electrolyte addition causes flocculation of the emulsion. This flocculation increases the viscosity and imparts an attractive texture to the food dressing.

On décrit un procédé de préparation d'émulsions à phase aqueuse continue, contenant 10 à 60 % en poids d'huile dispersée. Cette émulsion contient des protéines d'oeuf, de lait, de légumes ou de fruits, mais pas de quantités importantes d'épaississants à base de polysaccharides. Ce procédé comprend les étapes suivantes (ne se déroulant pas nécessairement dans l'ordre indiqué) consistant: a) à disperser ou dissoudre les protéines soit dans une phase aqueuse, soit dans une phase huileuse; b) à mélanger la phase aqueuse et la phase huileuse de manière à obtenir une émulsion grossière comprenant des gouttelettes d'huile; c) à homogénéiser cette émulsion jusqu'à ce que la taille [D3,2] d'au moins 95 % des gouttelettes d'huile soit inférieure à 5 mu m; c) à acidifier l'émulsion jusqu'à ce que l'on obtienne un pH de l'ordre de 3,5 à 4,5; e) à ajouter à l'émulsion, dans des conditions de cisaillement, une solution aqueuse d'un électrolyte possédant une température comprise entre 10 et 55 DEG C. L'addition de cet électrolyte provoque la floculation de l'émulsion, et la floculation augmente la viscosité de la sauce alimentaire, conférant à celle-ci une texture attrayante.

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