A - Human Necessities – 23 – L
Patent
A - Human Necessities
23
L
A23L 1/0522 (2006.01) A23L 1/09 (2006.01)
Patent
CA 2190996
The food grade texture agent of the invention is in the form of thermally stabilized swelling resistant and non cristalline particles of high amylose starch, which present a gelled soft structure, in which the amylose content of the starch is of 40 to 70 %, and in which 90 % of the particles have a diameter in the range of 5 to 30 microns. This agent can be prepared by suspending the high amylose starch in water, heating the slurry thus obtained to about 80-100°C, preferably 90-100°C, under continuous controlled stirring without shearing but sufficient to avoid particle aggregation and so as to form the aimed particle gel product, and cooling said product. It can be used in food preparations as fat replacer and/or whitening agent.
L'agent de texture de catégorie alimentaire de l'invention se présente sous la forme de particules d'amidon à teneur élevée en amylose, non cristallines, stabilisées thermiquement et résistant au gonflement. Ces particules ont une structure molle et gélifiée, la teneur en amylose de l'amidon étant comprise entre 40 et 70 %, et 90 % des particules présentant un diamètre compris entre 5 et 30 microns. On peut préparer cet agent en plaçant en suspension dans l'eau l'amidon à teneur élevée en amylose, en chauffant la suspension obtenue entre environ 80 et 100 ~C, de préférence entre 90 et 100 ~C, en remuant continuellement et de manière contrôlée sans cisaillement, mais suffisamment pour éviter l'agrégation des particules et former le gel particulaire voulu, et en refroidissant le produit. Ce gel peut être utilisé dans des préparations alimentaires comme substituant de la matière grasse et/ou comme agent de blanchiment.
Baensch Johannes
Gumy Didier
Sievert Dietmar
Wursch Pierre
Robic
Societe Des Produits Nestle S.a.
LandOfFree
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