C - Chemistry – Metallurgy – 12 – N
Patent
C - Chemistry, Metallurgy
12
N
C12N 1/18 (2006.01)
Patent
CA 2153559
Disclosed is a yeast strain belonging to Saccharomyces cerevisiae, having a freeze resistance and having an invertase activity of not less than a value corresponding to a minimum level of sucrose decomposing ability effective for utilizing sucrose for fermentation, but of not more than 200 U/g, in terms of the value of activity as measured with respect to the yeast in a state of non-freezecompressed yeast having a water content of 67 % by weight and a solids content of 33 % by weight. The baker's yeast of the present invention has not only freeze resistance but also high resistance to a super high sugar content dough. The specific, relatively low invertase activity of the yeast of the present invention is effective for achieving a high fermentative ability on a super high sugar content dough. By virtue of such excellent properties of the yeast of the present invention, with respect to a moderate to high sugar content dough, especially a high to super high sugar content dough, not only can a shortening of a proofing time and a maintenance of mass cohesion be achieved with respect to the frozen dough, but also a high quality bread having excellent properties, such as large volume, good shape, excellent light brown color, lustrous and less mottled surface, and the like, can be produced.
L'invention porte sur une souche de levure de type Saccharomyces cerevisiae, résistant au gel et possédant une activité d'invertase d'au moins la valeur correspondant à la capacité minimale de décomposition du sucrose pour l'utilisation efficace de celui-ci aux fins de fermentation, mais d'au plus 200 U/g pour la valeur de l'activité telle que mesurée par la levure dans un état pressé non congelé, renfermant 67 % en poids d'eau et 33 % en poids de matières solides. La levure du boulanger de la présente invention ne résiste pas seulement au gel, mais elle convient aussi parfaitement bien aux pâtes très riches en sucre. L'activité d'invertase spécifique, relativement faible, de la levure de l'invention permet d'obtenir une forte capacité de fermentation avec des pâtes très riches en sucre. Grâce aux excellentes propriétés de la levure de l'invention, il est possible, avec des pâtes à teneur moyenne à élevée en sucre, et surtout avec celles à teneur élevée à très élevée, non seulement d'abréger le temps de fermentation et d'obtenir une pâte congelée uniformément dense, mais également de produire un pain de grande qualité, avec d'excellentes propriétés, notamment un grand volume, une forme intéressante, une belle couleur brun clair, une surface lustrée et moins marbrée, etc.
Goudreau Gage Dubuc
Japan Tobacco Inc.
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1882703