C - Chemistry – Metallurgy – 07 – D
Patent
C - Chemistry, Metallurgy
07
D
C07D 311/00 (2006.01) A23L 1/28 (2006.01)
Patent
CA 2611526
A method for controlling the epimerization of (-)-epicatechin to (-)-catechin in an epicatechin-containing product, preferably an edible product, or of (+)- catechin to (+)-epicatechin in a catechin-containing product, comprises the step of heating the product at a temperature of up to about 200~ C and at a pH of up to about 8. Under either method, the epimerization may be carried out in an open food processor in a reduced oxygen atmosphere or in a closed food processor. The edible product may be pasteurized, boiled, or sterilized during the epimerization. Epimerization is minimized by lowering the heating temperature, by lowering the pH, and/or by lowering the heating time. Conversely, the epimerization is maximized by increasing the heating temperature, by increasing the pH, and/or by increasing the heating time. The edible product may contain or be a fruit product, a vegetable product, a cereal product, a bean product, a nut product, a spice product, or a botanical product.
L'invention concerne un procédé de régulation de l'épimérisation de (-)-épicatéchine en (-)-catéchine dans un produit contenant de l'épicatéchine, de préférence un produit comestible, ou de (+)-catéchine en (+)-épicatéchine dans un produit contenant de la catéchine, ce procédé consistant à chauffer le produit à une température maximale de 200 °C et à un pH maximum d'environ 8. Dans ce procédé, l'épimérisation peut être appliquée dans un robot de cuisine dans une atmosphère pauvre en oxygène ou dans un robot de cuisine fermé. Le produit comestible peut être pasteurisé, bouilli, ou stérilisé au cours de l'épimérisation. L'épimérisation est réduite au minimum par abaissement de la température de chauffage, par réduction du pH, et/ou par réduction du temps de chauffage. Parallèlement, l'épimérisation peut être maximisée par augmentation de la température de chauffage, par augmentation du pH, et/ou par augmentation du temps de chauffage. Le produit comestible peut contenir ou être intégré dans un produit à base de fruits, un produit à base de légumes, un produit à base de céréales, un produit à base de fèves, un produit à base de noix, un produit aux épices, ou un produit végétal.
Acquarone Valeria
Hammerstone John F. Jr.
Kirby Eades Gale Baker
Mars Incorporated
LandOfFree
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