Heat-stable concentrated milk product

Details Heat-stable concentrated milk product Heat-stable concentrated milk product

A - Human Necessities

23

C

A23C 9/142 (2006.01) A23C 1/16 (2006.01) A23C 3/023 (2006.01) A23C 9/00 (2006.01)

Patent

CA 2574456

The invention provides a stable concentrated dairy liquid, such as concentrated milk, with improved flavor, color, and mouthfeel, and a method of production thereof. The method utilizes specific thermal treatments to produce the stable concentrated dairy liquid to which a stabilizer and mouthfeel enhancer are added. The resulting products have a sterilization value F0 of at least 5 that is also resistant to gelling and browning during high temperature sterilization and is also resistant to gelling and browning during storage for greater than six months. The method balances such thermal treatments with addition of stabilizer and enhancer to achieve the desired flavor / mouthfeel and sterilization and to achieve reduced level of soluble protein in the concentrated milk prior to concentration to resist gelation and minimize browning. Moreover, such processing may be utilized in a milk that is concentrated to a factor of 2.7 fold or higher and contains at least 8.5 percent protein.

L'invention concerne un produit laitier liquide, concentré, stable, tel que du lait concentré, ayant un goût, un aspect et des sensations en bouche améliorés, ainsi que son procédé de production. Ce procédé consiste à utiliser des traitement thermiques spécifiques pour produire le produit laitier liquide, concentré, stable, puis à ajouter audit produit laitier un stabilisant et un exhausteur de sensations en bouche. Les produits résultants ont une valeur de stérilisation Fo d'au moins 5, résistent à la gélification et au brunissement lors de l'étape de stérilisation à température élevée, et résistent également à la gélification et au brunissement lors de périodes de stockage de plus de six mois. Les traitements thermiques sont compensés par l'ajout du stabilisant et de l'exhausteur qui confèrent le goût et les sensations en bouche désirés et permettent d'obtenir le niveau de stérilisation désiré et un niveau réduit de protéines solubles dans le lait concentré, avant la concentration. Ces caractéristiques permettent d'éviter la gélification et de réduire à un minimum le brunissement du produit laitier. De plus, ce traitement peut être utilisé pour obtenir du lait concentré à un facteur de 2,7 ou supérieur, contenant au moins 8,5 % de protéines.

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