Improved process for mozzarella cheese

Details Improved process for mozzarella cheese Improved process for mozzarella cheese

A - Human Necessities

23

C

A23C 19/068 (2006.01) A23C 19/00 (2006.01) A23C 19/09 (2006.01)

Patent

CA 2367222

The present invention is directed to an improved process of producing natural mozzarella cheese. The process starts with a liquid dairy substrate that is cultured and coagulated. The resulting curd is cut and salted. The resulting curd (i.e., base curd) may be frozen or refrigerated and stored until needed. Once needed, the stored base curd is ground and treated in a blender where it is partially standardized to form a "partially standardized base curd." The partially standardized base curd is then cooked in a cooker or cooker/stretcher (preferably in a lay-down cooker) where standardization is completed by the addition of a cultured or uncultured skim milk retentate. No emulsifying salts are used in the cooker/stretcher. The cheese mass is then rapidly cooled to produce the mozzarella cheese. The conventional brine cooling step normally used in mozzarella cheese production is not used in the present invention. In an especially preferred embodiment, starch is also added to the standardized, cooked, stretched mozzarella prior to the cooling step. Such starch is typically added at a level of up to about 10 percent of the finished product and, more preferably, at a level of about 0.1 to about 2 percent. The added starch serves to bind the moisture in the product and results in a firmer cheese which is easier to shred.

Procédé amélioré de production de fromage mozzarella naturel. Le procédé commence par la culture et la coagulation d'un substrat laitier liquide. Le caillé ainsi obtenu est coupé et salé. Le caillé de base obtenu peut être congelé ou réfrigéré, et entreposé jusqu'à son utilisation. Lorsqu'il doit être utilisé, le caillé de base entreposé est moulu et traité dans un mélangeur, où il est partiellement normalisé pour former un « caillé de base partiellement normalisé ». Le « caillé de base partiellement normalisé » est ensuite cuit dans un cuiseur ou un cuiseur-étireur (de préférence dans un cuiseur plat) où se termine la normalisation par l'ajout d'un rétentat de lait écrémé, de culture ou non. Aucun sel émulsionnant n'est utilisé avec le cuiseur-étireur. La masse de fromage est ensuite rapidement refroidie pour produire le fromage mozzarella. La méthode de refroidissement en saumure, habituellement utilisée dans la production du fromage mozzarella, n'est pas employée ici. Dans un mode de réalisation particulièrement préféré, de l'amidon est également ajouté au fromage mozzarella normalisé, cuit et étiré avant son refroidissement. Cet amidon ajouté forme habituellement jusqu'à environ 10 % du produit fini, mais il est préférable qu'il en forme environ 0,1 à 2 %. L'amidon ajouté permet de retenir l'humidité dans le produit et d'obtenir un fromage plus ferme et plus facile à râper.

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