Low-nitrite composition for curing meat and process for...

A - Human Necessities – 23 – B

Patent

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Details

A23B 4/027 (2006.01) A23B 4/02 (2006.01)

Patent

CA 2230504

A low-nitrite composition for curing meat comprising: (i) a nitrite, (ii) a pigment and (iii) an antioxidant. The composition confers to cured meat colour characteristics which compare favourably to full-nitrite cured meat obviating the disadvantages of full-nitrite cured meat. Further disclosed is a process for preparing a low-nitrite cured meat product comprising the steps of: (i) adding to a meat product an effective amount of a low-nitrite meat curing composition comprising an effective amount of a nitrite, a pigment and an antioxidant; (ii) distributing the meat curing composition substantially evenly throughout the meat product; and (iii) processing the meat product having the meat curing composition distributed therein. Still further disclosed is a process for preparing low-nitrite cured solid meat product comprising the steps of: (i) preparing a dispersion of a low-nitrite meat curing composition comprising an effective amount of sodium nitrite, a pigment and an antioxidant; (ii) injecting the dispersion into a solid meat product; and (iii) physically treating the solid meat product; and (iv) processing the solid meat product having the meat curing composition distributed therein.

L'invention concerne une composition à faible teneur en nitrite pour salaisons de viandes, qui comprend: (i) un nitrite, (ii) un pigment et (iii) un anti-oxidant. La composition confère aux salaisons de viandes des caractéristiques de couleur soutenant la comparaison avec des salaisons de viandes à pleine teneur en nitrite sans en présenter les inconvénients. On décrit par ailleurs un procédé d'élaboration pour produits de viande salaisonnée à faible teneur en nitrite, qui comprend les étapes suivantes: (i) adjonction à un produit de viande d'une quantité efficace de composition de salaison pour viande à faible teneur en nitrite, qui renferme une quantité efficace de nitrite, un pigment et un anti-oxidant; (ii) répartition de ladite composition de manière sensiblement égale dans le produit de viande; et (iii) traitement du produit de viande dans lequel la composition a été répartie. On décrit par ailleurs un procédé d'élaboration pour produits de viande salaisonnée à l'état solide à faible teneur en nitrite, qui comprend les étapes suivantes: (i) préparation d'une dispersion de compositions pour salaisons de viandes à faible teneur en nitrite, qui renferme une quantité efficace de nitrite de sodium, un pigment et un anti-oxidant; (ii) injection de la dispersion dans un produit de viande à l'état solide; et (iii) traitement physique du produit de viande à l'état solide; et (iv) traitement du produit de viande à l'état solide dans lequel la composition de salaison a été répartie.

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