A - Human Necessities – 23 – L
Patent
A - Human Necessities
23
L
A23L 1/01 (2006.01) A47J 37/12 (2006.01)
Patent
CA 2677998
A commercial device and method for cooking food product in cooking oil includes a fry vat containing an amount of cooking oil used to cook discrete batches of uncooked food in discrete batches of a weight relative to the amount of cooking oil in the range of from about 0.0375 to about 0.1, with the total amount of food being cooked at any one time relative to the amount of oil in the fry vat being about 0.1 or less. Cooking the food results in an uptake of oil by the food in an amount of from about 5.5% to about 13% by weight of the uncooked food, and an oil turnover ratio of from about 0.0026 to about 0.007 per discrete batch. Replacement oil is periodically added, and a sufficient number of batches are cooked over 60 hours of operation to achieve at least one vat oil turnover. Automated intermittent filtration is employed in the device and method that can include monitoring the elapsed time since the last filtration of the cooking oil, monitoring the amount of food by number of batches or by weight of food product cooked in the oil since the last filtration, and filtering the oil when a predetermined threshold value is reached based on the elapsed time since the last filtration and the amount of food cooked. An automated device and method for maintaining a level of oil in a fry vat having a volume includes sensing the level of oil in the vat. When the sensed level of oil in the vat is less than or equal to a first predetermined level, replacement oil is automatically added to the fry vat, typically when at ambient temperature at a low average flow rate in the range of about 0.008 to about 0.08 gallons per minute per gallon of the oil present in the vat at the first predetermined level. The low average flow rate of added oil avoids a temperature drop of more than 15°F, 100F or 5°F in the bulk oil present in the fry vat as result of adding the oil as desired.
L'invention concerne un appareil commercial et un procédé pour cuire un produit alimentaire dans une huile de cuisson, comprenant un bac à frire qui contient une quantité d'huile de cuisson utilisée pour cuire des lots discrets d'aliments non cuits en lots discrets ayant un poids qui est de l'ordre d'environ 0,0375 à environ 0,1 fois la quantité d'huile de cuisson, la quantité totale d'aliment cuite à tout instant étant égale à environ 0,1 fois, ou moins, la quantité d'huile contenue dans le bac à frire. La cuisson de l'aliment résulte en une absorption d'huile par l'aliment en une quantité d'environ 5,5 % à environ 13 % en poids de l'aliment non cuit, et un taux de rotation d'huile d'environ 0,0026 à environ 0,007 par lot discret. De l'huile de remplacement est périodiquement ajoutée, et un nombre suffisant de lots est cuit pendant une opération de 60 heures pour obtenir au moins une rotation totale de l'huile de la cuve. Une filtration intermittente automatisée est mise en AEuvre dans l'appareil et le procédé, cette filtration comprenant une surveillance du temps écoulé depuis la dernière filtration de l'huile de cuisson, la surveillance de la quantité d'aliment, en nombre de lots ou en poids de produit alimentaire, qui a été cuite dans l'huile depuis la dernière filtration, et la filtration de l'huile lorsqu'une valeur seuil prédéterminée est atteinte, sur la base du temps écoulé depuis la dernière filtration et de la quantité d'aliment cuite. Un appareil et un procédé automatisés pour maintenir le niveau d'huile dans une cuve de friture d'un certain volume comprennent la détection du niveau d'huile dans la cuve. Lorsque le niveau d'huile détecté dans la cuve est inférieur ou égal à un premier niveau prédéterminé, de l'huile de remplacement est automatiquement ajoutée dans la cuve de friture, typiquement à température ambiante, à un faible débit moyen de l'ordre d'environ 0,008 à environ 0,08 gallon par minute (environ 0,030 à environ 0,30 litre par minute) par gallon (1 gallon = 3,78 litres) d'huile présent dans la cuve au premier niveau prédéterminé. Le faible débit moyen d'huile ajouté évite une chute de température de plus de 15°F (8.3°C), 10°F (5,6°C) ou 5°F (2,8°C) dans la masse d'huile présente dans la cuve de friture sous l'effet de l'ajout de la quantité d'huile souhaitée.
Chun Sang Hoon
Feinberg Bruce G.
Rollins Matthew P.
Borden Ladner Gervais Llp
Restaurant Technology Inc.
LandOfFree
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