A - Human Necessities – 23 – L
Patent
A - Human Necessities
23
L
A23L 1/317 (2006.01) A23B 4/00 (2006.01) A23L 1/31 (2006.01) A23L 3/015 (2006.01)
Patent
CA 2735914
The invention relates to a method for controlling product characteristics in the manufacture of foods belonging to the products groups of raw sausage, cooked sausage, pates, cooked meats or the like, in particular for maintaining spreadability or sliceability. According to the invention, in the manufacture of raw sausage, the usual starting materials are salted, mixed and preliminarily coarsely chopped, but not in the refrigerated state. This then results in a fermenting and souring of the mixture. Then, according to the invention, a high-pressure treatment is carried out for the purposes of protein coagulation, said treatment leading to the deactivation of microorganisms at the same time, wherein the mechanically separated meat raw materials remain separated. Then, a fine chopping and filling takes place. In the manufacture of cooked sausage, common starting materials are likewise used, but are not processed, that is, salted, mixed or preliminarily coarsely chopped in a heated state. This mixture is then subjected to a high-pressure treatment in order to predetermine, by way of the degree of protein denaturation, the later consistency of the final product using the pressure level and the treatment time, wherein the formulation mixture, which is then chopped up to the final grain size, is filled into a retail packaging and subjected to a second high- pressure treatment so that fat and jelly portions in the product are avoided and so that the spreadability is maintained over a longer time period.
L'invention concerne un procédé permettant de moduler les propriétés des produits lors de la production de denrées alimentaires qui comprennent les groupes de produits charcuterie crue et charcuterie cuite, pâtés, produits cuits à base de viande ou analogues, en particulier, en vue de conserver l'aptitude à tartiner ou au tranchage. Conformément à l'invention, lors de la production de charcuterie crue, la matière première habituelle, toutefois à l'état non congelée, est salée, mélangée et grossièrement prébroyée. Il se produit alors une fermentation et une acidification de ce mélange. On effectue ensuite, conformément à l'invention, en vue de la coagulation de l'albumine, un traitement sous haute pression qui produit en même temps une inactivation des micro-organismes, les matières premières de viande séparées mécaniquement étant maintenues dans leur séparation. Après quoi, on effectue un broyage fin et un transvasement. Lors de la production de charcuterie cuite, on utilise également les matières premières habituelles, que l'on traite ensuite, toutefois à l'état non chauffé, à savoir, tout d'abord salées, mélangées et grossièrement prébroyées. Ce mélange est ensuite soumis à un traitement sous haute pression, en vue de conférer au produit, suivant l'intensité de la pression et le temps de traitement, la consistance ultérieure du produit final, selon le degré de dénaturation de l'albumine; le mélange ainsi formulé, broyé à la granulométrie finale, est ensuite transvasé dans une enveloppe de vente et soumis à un second traitement sous haute pression, de manière à supprimer les dépôts de graisse et de gelée dans le produit et de conserver l'aptitude à tartiner pendant une plus longue période.
Heinz Volker
Kortschack Fritz
Deutsches Institut Fuer Lebensmitteltechnik E.v.
Mccarthy Tetrault Llp
Triton Gmbh
LandOfFree
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