A - Human Necessities – 23 – C
Patent
A - Human Necessities
23
C
A23C 19/09 (2006.01) A23C 19/08 (2006.01)
Patent
CA 2291655
The invention concerns a method for making a cheese product by processing an initial substance consisting of a cheese, comprising the following steps: a) thermal and mechanical treatment such as stirring the initial cheese fractionated into pieces, at a temperature less than 60 ·C, to break down the initial cheese protein structure in a limited way; b) cooling the mixture of step a) to a temperature less than 50 ·C to start building up the protein structure and to constitute a stable emulsion of fats with the initial cheese other constituents; c) if required, mechanically treating the paste obtained at b) in a worm device to complete the building up of the protein structure and stabilise the emulsion; and d) shaping the paste resulting from step c). The method is characterised in that steps a) and b) are carried out by adding to the initial cheese product a mixture comprising an emulsifying and chelating agent of calcium and sorbic acid or a salt thereof.
Cette invention concerne un procédé de fabrication d'un produit fromager par traitement d'une matière de départ consistant en un fromage, comprenant les étapes suivantes: a) traitement thermique et mécanique de type pétrissage du fromage de départ, après fractionnement en morceaux, à une température inférieure à 60 ~C, pour obtenir une déstructuration limitée du réseau protéique du fromage de départ; b) refroidissement du mélange de l'étape a) à une température inférieure à 50 ~C pour amorcer la restructuration du réseau protéique et la constitution d'une émulsion stable des matières grasses avec les autres constituants du fromage de départ; c) si nécessaire, traitement mécanique de la pâte obtenue en b) dans un appareillage à vis sans fin pour compléter la restructuration du réseau protéique et stabiliser l'émulsion; et d) mise en forme de la pâte obtenue à l'étape c), dans lequel les étapes a) et b) sont réalisées par addition au produit fromager de départ d'un mélange comprenant un agent émulsifiant et chélatant du calcium et de l'acide sorbique ou un sel de celui-ci.
Fromageries Bel
Robic
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-2038004