A - Human Necessities – 23 – C
Patent
A - Human Necessities
23
C
A23C 19/08 (2006.01) A23C 19/06 (2006.01) A23C 19/09 (2006.01)
Patent
CA 2333185
The invention concerns a method for making a cheese product by processing an initial material consisting of a cheese, comprising the following steps: a) thermal and mechanical treatment such as kneading the initial cheese, after fractionating into strands at a temperature T1 of not more than 65 DEG C, to break down in limited manner the initial cheese protein structure; b) cooling the mixture resulting from step a) to a temperature ranging between T1-8 DEG C and T1-20 DEG C, advantageously between T1-10 DEG C and T1-15 DEG C inclusively; c) if necessary, mechanically treating the paste resulting from step b) in an endless screw apparatus to complete the reconstruct of the protein structure and stabilise the emulsion; and, wherein steps a) and b) are carried out by adding to the initial raw material an amount of water of not less than 7 wt.% and not more than 20 wt.% with respect to the initial material weight.
Cette invention concerne un procédé de fabrication d'un produit fromager par traitement d'une matière de départ consistant en un fromage, comprenant les étapes suivantes: a) traitement thermique et mécanique de type pétrissage du fromage de départ, après fractionnement en brins à une température Ti d'au plus 65 °C pour obtenir une destructuration limitée du réseau protéique du fromage de départ; b) refroidissement du mélange de l'étape a) à une température T2 située dans l'intervalle compris entre Ti-8 °C et Ti-20 °C, avantageusement T1-10 °C et T1-15 °C, les bornes étant incluses; c) si nécessaire, traitement mécanique de la pâte obtenue en b) dans un appareillage à vis sans fin pour compléter la restructuration du réseau protéique et stabiliser l'émulsion et, dans lequel les étapes a) et b) sont réalisées par addition à la matière première de départ d'une quantité d'eau d'au moins 7 % en poids et d'au plus 20 % en poids par rapport au poids de la matière de départ.
Fromageries Bel
Robic
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1738614