A - Human Necessities – 23 – L
Patent
A - Human Necessities
23
L
99/139.05
A23L 1/227 (2006.01) A23L 1/226 (2006.01)
Patent
CA 2037623
The present invention is concerned with method for preparing process flavourings, comprising the steps of: (a) mildly oxidizing fat to such a degree that the anisidine value of the fat is increased by at least a factor 1.5, (b) preparing a Maillard reaction mixture comprising: (1) a carbohydrate ingredient selected from the group consisting of reducing carbohydrate, precursors of such carbohydrates, heat-degradation products of such carbohydrates and mixtures thereof, (2) a nitrogen compound with general formula NHRR', where R and R' represent hydrogen, aliphatic group or aromatic group and where R and R' may be the same or different, and (3) the oxidized fat obtained in step (a), the weight ratio of carbohydrate to nitrogen compound exceeding 1:20, and (c) maintaining the reaction mixture at a temperature of more than 50°C for at least 2 minutes. It was found the incorporation of mildly oxidized fat in a Maillard reaction mixture upon subsequent heat treatment generates a relatively strong and in addition to that a balanced process flavouring due to the fact that also non-typical Maillard-type process flavourings are formed.
a présente invention porte sur une méthode pour la préparation d'arômes de traitements et elle comporte les étapes suivantes : a) oxydation douce des matières grasses de sorte que l'indice d'anisidine de ces matières soit augmenté par un facteur d'au moins 1,5, b) préparation d'un mélange réactionnel de Maillard comportant : 1) un ingrédient de type glucide choisi parmi un groupe composé de glucides réducteurs, de précurseurs de ces glucides, de produits de dégradation thermique de ces derniers et de mélanges de ceux-ci, 2) un composé azoté de formule générale NHRR', où R et R' représentent un hydrogène, un groupe aliphatique ou un groupe aromatique et où R et R' peuvent être identiques ou différents, et 3) les matières grasses oxydées obtenues à l'étape a), un rapport pondéral du glucide et du composé azoté supérieur à 1:20, et c) maintien du mélange réactionnel à une température supérieure à 50 degrés C pendant au moins 2 minutes. On a constaté que l'incorporation des matières grasses oxydées dans des conditions douces dans un mélange réactionnel de Maillard, après chauffage subséquent, produit un composé relativement fort et en plus, un procédé d'aromatisation équilibré à cause de la formation d'arômes non caractéristiques des arômes des traitements d'aromatisation de type Maillard, en plus de ces derniers.
Overbeeke Nicolaas
Potman Ronald Peter
Turksma Hessel
Plc Unilever
Ridout & Maybee Llp
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1572466