Method for producing fermented beverages

Details Method for producing fermented beverages Method for producing fermented beverages

C - Chemistry, Metallurgy

12

C

C12C 7/04 (2006.01) C12G 3/02 (2006.01)

Patent

CA 2504126

It is a common problem in producing fermented drinks to prevent or regulate off-flavor (unpleasant smell) generated in the course of fermentation using yeasts. Thus, it is intended to provide a process for producing a fermented drink having a favorable taste with lessened off-flavor wherein a low alcoholic drink is produced by the fermentation stopping method. By controlling the L-methionine concentration and the free amino nitrogen (FAN) level of a sugar solution, it becomes possible to produce a fermented drink having a lowered hydrogen sulfide concentration and T-VDK concentration and showing relieved off-flavor, i.e., sulfur smell and diacetyl smell.

Un problème courant dans la production de boissons fermentées est la prévention ou la régulation d'un goût de fermentation (odeur désagréable) généré au cours d'une fermentation faisant appel à des levures. Ainsi, l'invention concerne un procédé de production d'une boisson fermentée présentant un goût agréable avec une atténuation du goût de fermentation, une boisson faiblement alcoolisée étant produite par un procédé d'arrêt de fermentation. La commande de la concentration de méthionine L et du niveau d'azote aminé libre (FAN) d'une solution de sucre permet de produire une boisson fermentée présentant une concentration réduite de sulfure d'hydrogène et de T-VDK, et présentant un goût de fermentation atténué, notamment une odeur de soufre et une odeur de diacétyle atténuées.

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