Method for reducing acrylamide formation

Details Method for reducing acrylamide formation Method for reducing acrylamide formation

A - Human Necessities

23

L

A23L 1/015 (2006.01) A21D 2/00 (2006.01) A21D 2/06 (2006.01) A21D 2/26 (2006.01) A23L 1/03 (2006.01) A23L 1/10 (2006.01) A23L 1/212 (2006.01) A23L 1/216 (2006.01) A23L 1/29 (2006.01)

Patent

CA 2618225

A combination of two or more acrylamide-reducing agents are added to a fabricated food prior to cooking in order to reduce the formation of acrylamide. The fabricated food product can be, for example, a corn chip or a potato chip. Alternatively, a thermally- processed food, such as a potato chip from a sliced potato, can be contacted with a solution having two or more acrylamide-reducing agents prior to cooking. The acrylamide-reducing agents can include asparaginase, di- and trivalent cations, and various amino acids and free thiols. The acrylamide-reducing agents can be added during milling, dry mix, wet mix, or other admix, so that the agents are present throughout the food product.

Une combinaison de deux ou plus de deux agents de réduction de l'acrylamide sont ajoutés à un aliment roduit avant sa cuisson afin réduire la formation d'acrylamide. L'aliment produit peut être, par exemple, une croustille de maïs ou une croustille de pomme de terre. Autrement, un aliment traité thermiquement, comme une croustille de pomme de terre provenant d'une pomme de terre tranchée, peut être mis en contact avec une solution comportant deux ou plus de deux agents de réduction de l'acrylamide avant sa cuisson. Parmi les agents de réduction de l'acrylamide, on peut retrouver de l'asparaginase, des cations di- et trivalents et divers acides aminés et thiols libres. Les agents de réduction de l'acrylamide peuvent être ajoutés pendant l'étape de mélange, de mélange à sec, de mélange humide ou d'autres types de mélanges, de manière à ce qu'ils soient présents dans tout le produit alimentaire.

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