A - Human Necessities – 23 – B
Patent
A - Human Necessities
23
B
A23B 4/12 (2006.01) A23L 1/03 (2006.01) A23L 1/314 (2006.01) A23L 3/3463 (2006.01)
Patent
CA 2563008
The present invention relates to a method for reducing the concentration of pathogenic organisms such as Listeria spp. in fermented food products. The method comprises the steps of: (i) providing a food material, (ii) mixing said food material with a starter culture, (iii) mixing the food material with at least one adjunct culture in form of a bacteriocin-producing Pediococcus species, (iv) subjecting the mixture provided in step (iii) to a fermentation process, said fermentation process being con-ducted at conditions that are sub-optimal for growth of the bacteriocin-producing Pediococcus spe- cies in order to provide a limited acidification and allow for a high production of bacteriocin, and obtain a fermented food product. Furthermore, the invention relates to the use of bacteriocin-producing Pediococcus species as an adjunct culture for securing microbial safety of fermented food products.
L'invention concerne un procédé servant à limiter la concentration d'organismes pathogènes, tels que Listeria spp. dans des produits alimentaires fermentés. Ce procédé consiste à: (i) mettre en application un produit alimentaire, (ii) mélanger ledit produit alimentaire à une culture de départ, (iii) mélanger le produit alimentaire à au moins une culture d'apport sous forme d'espèces Pediococcus produisant des bactériocines, (iv) soumettre le mélange de l'étape (iii) à un processus de fermentation, ledit processus étant exécuté dans des conditions sous-optima pour la croissance de l'espèce Pediococcus produisant les bactériocines, de manière à exercer une acidification limitée et à permettre une production importante de bactériocines, puis à obtenir un produit alimentaire fermenté. Elle concerne, de plus, l'utilisation d'espèces Pediococcus produisant des bactériocines sous forme de culture d'apport afin d'assurer la sécurité microbienne des produits alimentaires fermentés.
Blake Cassels & Graydon Llp
Chr. Hansen A/s
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1939253