A - Human Necessities – 22 – C
Patent
A - Human Necessities
22
C
A22C 11/00 (2006.01) A23L 1/314 (2006.01) A23L 1/317 (2006.01)
Patent
CA 2709222
The invention relates to a process for the automatable production of raw sausage by mincing and mixing parts or pieces of meat and adding starter cultures, spices or similar materials. According to the invention, the parts or pieces of meat are supplied as feed stock to the mincing and mixing space (14) over a transport system, especially a multi-piston/cylinder system (1, 2), which can be operated separately from the mincer on the drive side, as a function of the capacity of the mincer (5) or mincers (5) in such a manner, that damming up as well as an increase in temperature and, with that, damage to the feed stock, is avoided. A drying container (6), which takes up exchangeable adsorbents in order to take up water or water vapor from the material treated, is coupled to the mincing and mixing space. In the case of one embodiment, the pre-dried material, reduced in volume and having a loose structure, reaches a lower sheet (8) in scooped or weighed out portions; furthermore, an upper sheet (10) is applied and enclosed air is removed. The material or sausage meat remains exposed to a pressure treatment within a water-permeable film until the isoelectric point is reached in the material. In addition, the sausage meat in the film is subjected to a tempering treatment during the maturing phase, in order to control the activity of the microorganisms responsible for the maturing process. The pre-shaped sausage meat preforms are exposed to a high-pressure treatment in order to inactivate the microorganisms and then removed from the enveloping film, subjected to a drying step and then processed further.
L'invention concerne un procédé de production automatisable de saucisse crue par broyage et mélange de pièces de viande ou de morceaux de viande et addition de cultures inductrices, d'aromates ou de matières analogues. L'invention est caractérisée en ce que les pièces ou les morceaux de viande sont introduits sous forme de matière de charge, via un système transporteur à fonctionnement indépendant, en particulier un système à cylindres et pistons multiples (1, 2) côté entraînement, à partir du broyeur, de manière à alimenter l'espace de broyage et de mélange (14), en fonction des performances du/ ou des broyeur(s), et en ce que cette alimentation s'effectue de manière à éviter un refoulement et une augmentation de température et, de ce fait, une détérioration de la matière de charge. Il est prévu, associé à l'espace de broyage et de mélange, un récipient de séchage (6) destiné à recevoir les adsorbants interchangeables pour absorber l'eau ou la vapeur d'eau provenant de la matière traitée. La matière préséchée, réduite en volume, de structure désagrégée, parvient, conformément à une forme d'exécution, distribuée en portions ou pesée, sur un film inférieur (8), après quoi un film supérieur (10) est appliqué et l'air inclus est éliminé. La matière ou la chair à saucisse est moulée à l'intérieur des films étanches à l'eau et y demeure jusqu'à obtention du point isoélectrique dans la matière exposée à un traitement sous pression. En outre, la chair à saucisse contenus dans les films est soumise, pendant la phase de maturation, à une mise en température, en vue de contrôler l'activité des micro-organismes agissant dans le processus de maturation. Les ébauches de chair à saucisse prémoulées sont soumises à un traitement sous haute pression en vue d'assurer l'inactivation des micro-organismes, puis sont retirées du film d'enveloppe, soumises à un séchage, puis traitées ultérieurement.
Heinz Volker
Kortschack Fritz
Deutsches Institut Fuer Lebensmitteltechnik E.v.
Mccarthy Tetrault Llp
Triton Gmbh
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-2004644