A - Human Necessities – 23 – L
Patent
A - Human Necessities
23
L
A23L 1/314 (2006.01) A23L 1/317 (2006.01) A23L 1/318 (2006.01)
Patent
CA 2520937
Method for the preparation of fermented dry or semi-dried meat products, with partial substitution of the animal fat and direct incorporation of olive oil Method for the preparation fermented dry or semi-dried meat products, with direct incorporation of olive oil. The said method includes the following phases: (a) mixing of the meat with cultures, sugars, preservatives and auxiliary salts, (b) admixture of olive oil and fat, (c) mixing until the desirable meat - fat grain is achieved, (d) stuffing of the meat paste in casings, (e) fermenting of the product in a chamber with relative humidity 95- 80 % and temperature of 25-20 ~C, (f) dehydration in a chamber 10 with relative humidity 80-75 % and temperature 12-17 ~C. For the partial fermenting process products, the stages (e) and (f) are modified as follows: (e') fermenting of the product in a chamber with relative humidity 75-60 % and temperature of 25-30~C for 24-30 hours, (f~) heating of the product up to core temperature of 55~C and dehydration with relative humidity 75-80 % and temperature of 12-17~C. The fermented dry and semi-dried meat products with direct incorporation of olive oil, which are produced according to this method, have excellent stability from a structure point of view (consistency) and keep the physical and chemical characteristics of the olive oil.
L'invention concerne un procédé de préparation de produits de viande séchée ou semi-séchée fermentée, avec incorporation directe d'huile d'olive. Ce procédé de préparation comprend les étapes consistant (a) à mélanger la viande avec des cultures, sucres, agents conservateurs et sels auxiliaires, (b) à ajouter et mélanger de l'huile d'olive et de la graisse, (c) à mélanger jusqu'à ce qu'un grain de graisse-viande voulu soit obtenu, (d) à remplir des boîtes avec cette pâte de viande, (e) à faire fermenter ce produit dans une chambre avec une humidité relative de 95-80 % et une température de 25-20 ·C, (f) à déshydrater le produit dans une chambre avec une humidité relative de 80-75 % et une température de 12-17 ·C. Pour des produits de traitement de fermentation partielle, les étapes (e) et (f) sont modifiées de la façon suivante: l'étape (e') consiste à faire fermenter le produit dans une chambre avec une humidité relative de 75-60 % et une température de 25-30 ·C pendant 24-30 heures, et l'étape (f') consiste à chauffer le produit jusqu'à une température de la partie centrale de 55 ·C et à déshydrater le produit avec une humidité relative de 75-80 % et une température de 12-17 ·C. Ces produits de viande séchée et semi-séchée fermentée, avec incorporation directe d'huile d'olive, présentent une excellente stabilité du point de vue de la structure (consistance), et conservent les caractéristiques physiques et chimiques de l'huile d'olive.
Creta Farm Anonimos Viomichaniki & Emporiki Etaireia
Smart & Biggar
LandOfFree
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