A - Human Necessities – 23 – B
Patent
A - Human Necessities
23
B
A23B 4/023 (2006.01) A23B 4/005 (2006.01) A23B 4/015 (2006.01) A23B 4/06 (2006.01)
Patent
CA 2548060
The invention relates to a method for the treatment and long-term preservation of meat products without a cold chain. The inventive method comprises the following steps consisting in: injecting each piece of meat with a brine solution containing the necessary concentration of ClNa in order to reach up to a maximum of 20 % of the weight of the meat piece; massaging the meat for a period of between 8 and 24 hours at a pressure of between 10 and 15" Hg and temperatures of between 0 and 3 ~C; inserting each piece into a hermetically- sealed bag and subjecting the batch of meat cuts thus packaged to a process involving cooking in hot water until a temperature of between 70 and 85 ~C has been obtained at the centre of the largest piece for between 15 and 30 minutes; removing the bags from the bath, removing the meat from each bag and cooling same until a temperature of at least 26 ~C has been obtained at the geometric centre of the pieces; packaging each chunk; packing up the meat; freezing said meat at a temperature of -26 ~C; and subjecting same to irradiation until a total minimum dose of 15kGy has been obtained.
L'invention concerne un procédé de conditionnement et de conservation longue durée de produits carnés sans traitement par la chaîne du froid. Ce procédé consiste : à injecter dans chaque morceau de viande une solution à base de saumure comprenant du ClNa à une concentration nécessaire afin d'atteindre une valeur maximale de 20 % du poids du morceau de viande ; à malaxer la viande pendant une durée comprise entre 8 et 24 heures, à une pression comprise entre 10 et 15" HG et à des températures comprises entre 0 et 3 ·C ; à introduire chaque morceau dans une poche hermétiquement fermée ; à soumettre l'ensemble des morceaux de viande emballés à un procédé de cuisson dans de l'eau chaude, jusqu'à ce qu'une température comprise entre 70 et 85 ·C soit obtenue au centre du plus gros morceau de viande pendant 15 à 30 minutes ; à retirer du bain de cuisson et à retirer la viande de chaque poche, par refroidissement de la viande jusqu'à ce qu'une température d'au moins 26 ·C soit obtenue au centre géométrique des morceaux ; à conditionner chaque morceau ; à emballer ; à congeler à -26 ·C ; et à irradier jusqu'à ce qu'une dose minimum totale de 15kGy soit obtenue.
Curutchet Ferreira Pablo Roman
Masana Rinero Marcelo
Sanchez Danguise Guillermo
Vaudagna Barbero Sergio
Brion Raffoul
Curutchet Ferreira Pablo Roman
Inta Instituto Nacional de Tecnologia Agropecuaria
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-2053483