Method of preventing staling in baked goods

Details Method of preventing staling in baked goods Method of preventing staling in baked goods

A - Human Necessities

23

L

A23L 3/00 (2006.01)

Patent

CA 2731182

Disclosed is method for enhancing the shelf life of a baked good. Shelf life is defined as maintaining the % moisture, water activity, and organoleptically perceived tenderness and moistness of the baked good while preventing drying out and hardening of the baked good during storage at room temperature. In the disclosed method the baked good, preferably as it comes out of the baking apparatus, is topically coated with a primary lipid-based coating oil on all surfaces. The primary lipid-based coating oil, which is largely a solid at room temperature, is applied at a temperature above its melting point. The primary lipid-based coating oil preferably has a solid fat content at 20° C of at least 68 %. The baked good is then allowed to cool permitting the primary lipid-based coating oil to penetrate the baked good and to solidify. The coated baked good is then coated with a secondary lipid-based coating comprising a compound coating or a chocolate coating. The baked good treated as described has a shelf life of at least 4 months at room temperature, more preferably at least 6 months and most preferably at least 8 months.

La présente invention concerne un procédé permettant de rallonger la durée de conservation d'un produit de boulangerie. La durée de conservation est définie comme la capacité à maintenir le % d'humidité, l'activité de l'eau, ainsi que la tendreté et la sensation de fraîcheur telles que perçues d'un point de vue organoleptique d'un produit de boulangerie tout en évitant le séchage et le durcissement du produit de boulangerie au cours de son entreposage à température ambiante. Dans le procédé décrit, le produit de boulangerie est recouvert, de préférence dès sa sortie du four, et sur toute sa surface, d'une première substance d'enrobage huileuse à base de lipides. Ladite première substance d'enrobage huileuse à base de lipides, qui est essentiellement solide à température ambiante, est appliquée à une température supérieure à son point de fusion. Ladite première substance d'enrobage huileuse à base de lipides présente, de préférence, une teneur en matières grasses solides à 20 °C d'au moins 68 %. On laisse ensuite le produit de boulangerie refroidir, ce qui permet à la première substance d'enrobage huileuse à base de lipides de pénétrer dans le produit de boulangerie et de s'y solidifier. Le produit de boulangerie ainsi enrobé est ensuite revêtu d'un second enrobage à base de lipides comprenant un enrobage mixte ou un enrobage à base de chocolat. Le produit de boulangerie ainsi traité présente une durée de conservation d'au moins 4 mois à température ambiante, de préférence d'au moins 6 mois et, de façon préférée entre toutes, d'au moins 8 mois.

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