Method of processing fresh meat

Details Method of processing fresh meat Method of processing fresh meat

A - Human Necessities

23

B

A23B 4/16 (2006.01) A23B 7/148 (2006.01) A23L 1/318 (2006.01)

Patent

CA 2152493

Described is a method for the processing of raw meat, in particular the curing and preservation of fresh beef, pork, veal, lamb, game, poultry, fish, sausage and ham. The method calls for the meat to be stored for a pre-determined length of time in a hermetically sealable space (1) in an atmosphere which is different from the ambient atmosphere. This atmosphere is established by first extracting from the hermetically sealable space the gases corresponding to the ambient atmosphere through an extraction port (13) and then introducing oxygen through an inlet port (4) to give an oxygen atmosphere at a pressure above atmospheric pressure. Throughout the whole of the remaining storage time, the pressure in the hermetically sealable space is kept above atmospheric pressure. This improves the tenderness of the meat, as well as its keeping qualitites, and ensures long-lasting freshness. Also described is a device for carrying out the method.

L'invention concerne un procédé de traitement de la viande fraîche, en particulier de maturation et de conservation de la viande fraîche de boeuf, de porc, de veau, d'agneau, de gibier, de volaille, ainsi que des poissons, des saucisses et du jambon. Selon ledit procédé, la viande est stockée, pendant une durée prédéterminée, dans un espace (1) pouvant être hermétiquement fermé, dont l'atmosphère est différente de l'atmosphère extérieure. On crée une telle atmosphère tout d'abord en évacuant de l'espace hermétiquement fermé les gaz correspondant à l'atmosphère ambiante, par l'intermédiaire d'un orifice d'évacuation (13), puis en introduisant de l'oxygène par un orifice d'entrée (4), de façon que la pression de l'atmosphère d'oxygène soit supérieure à la pression atmosphérique. Pendant toute la fin de cette période de stockage, la pression intérieure de l'espace fermé hermétiquement est maintenue à un niveau supérieur à la pression atmosphérique. Cela améliore la tendreté de la viande, tout en lui conservant ses qualités et en lui conférant une fraîcheur durable. L'invention concerne également un dispositif permettant la mise en oeuvre dudit procédé.

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