C - Chemistry – Metallurgy – 12 – C
Patent
C - Chemistry, Metallurgy
12
C
C12C 11/07 (2006.01) C12C 11/00 (2006.01) C12G 3/00 (2006.01)
Patent
CA 2653807
The present invention relates to a method of producing yeast fermented beverages, which method comprises the following consecutive continuous processing steps: a. introducing wort into a series of one or more propagation vessels in which it is combined with a recirculated stream of yeast-containing residue and in which the yeast is allowed to propagate under aerobic conditions whilst being kept suspended; b. transferring the yeast-containing wort from the propagation vessel into a series of one or more fermentation vessels in which the yeast is kept suspended under anaerobic conditions and is allowed to metabolise carbohydrates present in the wort; c. transferring at least a part of the fermented wort from the series of one or more fermentation vessels to one or more separators to remove a yeast-containing residue; d. recirculat ing part of the yeast-containing residue to the series of one or more propagation vessels; and e. feeding the remainder of the fermented wort to subsequent processing steps; wherein the wet yeast content of the wort in the series of one or more fermentation vessels is maintained at more than 100 g/l. The utilisation of very high yeast concentrations offers the advantage that fermentation times and/or fermenter volume can be reduced substantially. Furthermore, continuous fermentations conducted at high yeast concentrations are less vulnerable to microbial infections.
L'invention concerne un procédé de production de boissons fermentées à la levure, ce procédé comprenant les étapes de transformation continues et successives suivantes: a) introduction de moût dans une série d'une ou de plusieurs cuves de propagation dans lesquelles il est combiné à un flux recyclé d'un résidu contenant de la levure, et dans lesquelles on laisse la levure se propager dans des conditions aérobies tout en la maintenant en suspension, b) transfert du moût contenant la levure de la cuve de propagation vers une série d'une ou de plusieurs cuves de fermentation dans lesquelles on maintient la levure en suspension dans des conditions anaérobies, et on la laisse métaboliser les hydrates de carbone présents dans le moût, c) transfert d'au moins une partie du moût fermenté de la série de cuves de fermentation vers un ou plusieurs séparateurs pour extraire un résidu contenant de la levure, d) recyclage d'une partie du résidu contenant de la levure dans la série d'une ou de plusieurs cuves de propagation, et e) tranfert du reste du moût fermenté vers les étapes de transformation subséquentes. La teneur en levure humide du moût est maintenue à un niveau supérieur à 100 g/l dans la série d'une ou de plusieurs cuves de fermentation. L'utilisation de très hautes concentrations de levure offre l'avantage de permettre une réduction importante des durées de fermentation et/ou du volume des cuves de fermentation. De plus, les fermentations en continu effectuées avec des hautes concentrations de levure sont moins vulnérables aux infections microbiennes.
Banks Douglas John
Bloemen Herman Hendrik Jan
Mulder Hendrikus
Snip Onno Cornelis
Heineken Supply Chain B.v.
Ridout & Maybee Llp
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1801780