A - Human Necessities – 23 – G
Patent
A - Human Necessities
23
G
A23G 1/18 (2006.01) A23G 1/00 (2006.01)
Patent
CA 2645661
The present invention relates to a method to pre-crystallize real chocolate in the form of Beta V crystals, said method comprising the steps of - determining an initial temperature (TCi) for a chocolate mass to have before seed crystals are admixed thereto, said TCi exceeding the critical temperature, - obtaining a liquid chocolate mass by melting it to the initial temperature (TCi), - dispersing into said liquid chocolate mass at the initial temperature (TCi), solid crystal seeds consisting of at least one ingredient selected from the group consisting of cocoa butter, a cocoa butter equivalent and/or real chocolate, wherein the crystal seeds contain a dominating amount of stable Beta V crystals, - mixing the chocolate mass and the crystal seeds until the seeds are almost completely melted, - cooling down the thus obtained mixture, that is continuously stirred, to a pre-crystallization temperature (Tpc), said cooling being achieved through the admixing of the crystal seeds and through heat exchange with the environment to form a pre-crystallized chocolate, and - optionally maintaining the thus obtained mixture at the pre-crystallization temperature to maintain the chocolate mass in a pre-crystallized state. The present invention further relates to methods and means to determine the TCi needed to reach the pre-crystallization temperature within an acceptable time (e.g. within less than 6 minutes).
La présente invention concerne un procédé pour pré-cristalliser du vrai chocolat sous forme de cristaux Bêta V, ledit procédé comprenant les étapes consistant à - déterminer une température initiale (TCi) que doit avoir une masse de chocolat avant qu'on lui ajoute des cristaux germes, ladite TCi dépassant la température critique, - obtenir une masse de chocolat liquide en faisant fondre celui-ci à la température initiale (TCi), - disperser dans ladite masse de chocolat liquide à la température initiale (TCi), lesdits germes cristallins solides constitués d'au moins un ingrédient choisi dans le groupe composé du beurre de cacao, d'un équivalent du beurre de cacao et/ou du vrai chocolat, dans lequel les germes cristallins contiennent une quantité dominante de cristaux Bêta V stables, - mélanger la masse de chocolat et les germes cristallins jusqu'à ce que les germes aient presque entièrement fondu, - refroidir le mélange ainsi obtenu, en l'agitant en permanence, à une température de pré-cristallisation (Tpc), ledit refroidissement s'effectuant par ajout des germes cristallins et par échange de chaleur avec le milieu ambiant pour former un chocolat pré-cristallisé, et - maintenir éventuellement le mélange ainsi obtenu à la température de pré-cristallisation afin de conserver la masse de chocolat dans un état pré-cristallisé. La présente invention concerne en outre des procédés et moyens pour déterminer la TCi nécessaire pour atteindre la température de pré-cristallisation dans un délai acceptable (par exemple en moins de 6 minutes).
Descamps Pierre
Kegelaers Yves
Gowling Lafleur Henderson Llp
Puratos N.v.
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1836905