A - Human Necessities – 23 – G
Patent
A - Human Necessities
23
G
A23G 1/00 (2006.01) A21D 13/08 (2006.01) A23G 1/38 (2006.01) A23G 1/54 (2006.01) C11C 3/00 (2006.01)
Patent
CA 2650012
The invention relates to method for preparing a chocolate composition comprising at least 10% cocoa butter, said method comprising the steps of : (a) Preparing a chocolate mixture comprising at least 10% cocoa butter by admixing a chocolate mass with a blend of an oil and/or fat having a Solid Fat Content higher than 2% when measured at 30°C with IUPAC method 2.150 a, and having a Trans Fatty Acid Content below 4%, preferably below 2%, (b) Feeding this mixture in molten state to a scraped surface heat exchanger, wherein the temperature of the scraped surface is below +10°C, advantageously is below 0°C, (c) Crystallization and stabilization of said melt with the aid of said scraped surface heat exchanger, (d) Optionally, extrusion of the thus chilled mixture in block shape. This method advantageously allows the preparation of trans-free chocolate fillings, advantageously without the need of specialty products. The invention further relates to the prepared chocolate fillings and their applications in the chocolate industry.
La présente invention concerne un procédé de préparation d'une composition de chocolat comprenant au moins 10 % de beurre de cacao, ledit procédé comprenant les étapes consistant à : (a) préparer un mélange de chocolat comprenant au moins 10 % de beurre de cacao en mélangeant une masse de chocolat avec un mélange d'une huile et/ou d'une matière grasse ayant une teneur en matière grasse solide supérieure à 2 % lorsqu'elle est mesurée à 300 °C au moyen du procédé IUPAC 2.150a, et ayant une teneur en acide gras trans inférieure à 4 %, de préférence inférieure à 2 %, (b) alimenter ce mélange à l'état fondu dans un échangeur thermique à surface raclée, dans lequel la température de la surface raclée est inférieure à +10 °C, est avantageusement inférieure à 0°C, (c) cristalliser et stabiliser ledit bain à l'aide dudit échangeur thermique à surface raclée, (d) éventuellement, extruder le mélange ainsi refroidi sous la forme de bloc. Ce procédé permet avantageusement de préparer des fourrages de chocolat sans acide gras trans, avantageusement sans le besoin de produits spéciaux. L'invention concerne en outre les fourrages de chocolat préparés et leurs applications dans l'industrie du chocolat.
Descamps Pierre
Kegelaers Yves
Gowling Lafleur Henderson Llp
Puratos N.v.
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1643943