Methods for the processing of hard-shelled crustaceans

Details Methods for the processing of hard-shelled crustaceans Methods for the processing of hard-shelled crustaceans

A - Human Necessities

22

C

A22C 29/02 (2006.01) A22C 29/00 (2006.01)

Patent

CA 2377033

Methods are provided for the optimization of the utilization of crustaceans, e.g., lobsters and crabs, especially through the use of underutilized components thereof. The methods include separating the intact shell of hard- shelled crustaceans from the raw edible meat contained therein which is very strongly attached to the shells. The methods each include the first step of initiating the detachment of the raw edible meat from the intact shell by several alternative steps. One such step involves the treatment of the crustacean cell with a protease enzyme. Another such step involves the subjecting of the crustacean shell to at least one freeze-thaw cycle. The thawing may be carried out in cold water or in cold brine to minimize deterioration of the flavour of the crustacean meat. Still another step involves subjecting the crustacean intact shell to the action of a superchilled ice/salt mixture which would have a maximum concentration of salt which can bring the temperature down to the eutectic temperature, e.g., +3 ~C to -3 ~C. The intact crustacean shell is then separated from the raw edible meat by several different alternative steps. One alternative step includes subjecting the so-treated intact crustacean shell to vacuum aspiration to separate the intact crustacean shell from the raw edible crustacean meat, so as to recover the raw edible crustacean meat. Another alternative step includes manually separating the intact crustacean shell from the raw intact edible crustacean meat, so as to recover the raw intact edible crustacean meat from the intact crustacean shell. These methods are particularly applicable to the recovery of raw edible crustacean meat from underutilized portions of hard- shelled crustaceans, e.g., lobsters of the Homaridae family, as well as for the recovery of raw edible intact crustacean meat from hard-to-process hard- shelled crustaceans, e.g., Spiny lobster, Northern Stone crab (Lithodes maja), Porcupine crab (Neolithodes grimaldii), Irish crab (Cancer pagurus) and Jonah crab (Cancer borealis). Procedures are further-described for the utilization of such recovered raw meat fraction, e.g., to provide stuffing for, and to provide stuffed crustaceans, e.g., Homaridae lobsters, Spiny lobsters and crab.

L'invention concerne des procédés permettant d'optimiser la préparation de crustacés tels que homards et crabes, notamment en utilisant des parties sous-utilisées desdits crustacés. Ces procédés permettent de séparer la carapace intacte de la chair comestible crue de crustacés à carapace dure, cette chair étant fermement fixée à la carapace. Ils consistent d'abord à détacher la chair comestible crue de la carapace intacte en plusieurs étapes alternatives. L'une de ces étapes consiste à traiter la carapace du crustacé avec une enzyme protéase. Une autre étape consiste à soumettre la carapace à au moins un cycle de gel/dégel. Le dégel peut s'effectuer dans de l'eau froide ou dans de la saumure froide de façon à limiter la détérioration du goût de la chair du crustacé. Une troisième étape consiste à soumettre la carapace intacte du crustacé à l'action d'un mélange glace/sel superréfrigéré présentant une concentration maximale de sel, d'où une baisse de la température jusqu'au niveau de la température eutectique, par exemple entre +3 ·C et 3 ·C. La carapace intacte du crustacé est alors séparée de la chair comestible crue grâce à différents procédés successifs. Dans un autre mode de réalisation, on soumet la carapace intacte ainsi traitée à une aspiration sous vide afin de séparer la carapace intacte de la chair comestible crue, puis de récupérer la chair comestible crue. Un autre procédé alternatif consiste à séparer manuellement la carapace intacte du la chair comestible crue et à extraire la chair comestible crue intacte de la carapace intacte du crustacé. Ces procédés sont notamment utiles pour extraire la chair comestible crue de parties sous-utilisées de crustacés à carapace dure, tels que les crustacés appartenant à la famille Homaridae, et pour extraire la chair comestible crue de crustacés à carapace dure difficiles à traiter, tels que la langouste, le crabe épineux (Lithodes maja), le crabe porc-épic (Neolithodes grimaldii), le tourteau (Cancer pagurus) et le crabe nordique (Cancer borealis). L'invention concerne également des procédés d'utilisation de morceaux de chair crue récupérés, par exemple pour farcir des crustacés tels que le homard Homaridae, la langouste et le crabe.

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