A - Human Necessities – 23 – G
Patent
A - Human Necessities
23
G
A23G 1/18 (2006.01) A23G 1/00 (2006.01) A23G 1/04 (2006.01) A23G 1/20 (2006.01) A23G 7/02 (2006.01)
Patent
CA 2277887
Improved methods of making chocolates utilizing fast and aggressive cooling to form a set chocolate, chocolate products produced using same and cooling systems and apparatuses for performing same. The resultant rapidly cooled chocolate has many improved properties including enhanced gloss, improved bloom resistance and hardness. Moreover, the rapid cooling allows for the improved retention of fine detail and/or decoration of the chocolate product. The rapid cooling can be achieved without the use of chilled plungers or cold molds, but instead utilizes increased convective heat transfer coefficients and/or lower operating temperatures. The melted chocolate composition set by the rapid cooling can be of conventional temper, low temper or ultra-low temper chocolate and still result in a stable finished chocolate product allowing for the use of lower fat content formulations. Another aspect of the invention relates to a method of using a controlled humidity environment in a rewarm zone after the cooling zone to form a thermally robust chocolate product having enhanced resistance to heat abuse, yet which still has good gloss.
L'invention se rapporte à des procédés améliorés de fabrication de chocolats permettant de former du chocolat solidifié par refroidissement rapide et intensif, à des produits à base de chocolat obtenus par lesdits procédés et à des systèmes et appareils de refroidissement conçus à cet effet, lesquels permettent d'obtenir du chocolat ayant subi un refroidissement rapide et possédant de nombreuses caractéristiques améliorées, telles qu'une brillance plus intense, une meilleure résistance au blanchiment et une plus grande fermeté. Le refroidissement rapide permet en outre de mieux préserver les décorations et/ou les petits détails formés sur le produit à base de chocolat. Il est possible d'effectuer le refroidissement rapide sans recourir à des dispositifs d'immersion refrigérés ou à des moules froids, en utilisant des coefficients de transmission de chaleur par convection plus élevés et/ou des températures de fonctionnement plus basses. La composition à base de chocolat fondu, solidifiée par refroidissement rapide, peut comprendre du chocolat ayant un degré de tempérage classique, bas ou très bas, et dans tous les cas, elle permet d'obtenir un produit fini stable à base de chocolat et d'utiliser des formulations à moindre teneur en corps gras. Un autre aspect de cette invention se rapporte à un procédé d'utilisation d'un environnement à humidité contrôlée dans une zone de réchauffement, après le passage dans la zone de refroidissement; on obtient ainsi du chocolat robuste du point de vue thermique, qui possède une meilleure résistance à la chaleur excessive tout en gardant une bonne brillance.
Collins Thomas M.
Earis Frank W.
Harding William
Lee Ralph D.
Palmer Wallace R.
Bereskin & Parr Llp/s.e.n.c.r.l.,s.r.l.
Mars Incorporated
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1923019