Oven-baked french fries having extended hold time

Details Oven-baked french fries having extended hold time Oven-baked french fries having extended hold time

A - Human Necessities

23

L

A23L 1/217 (2006.01) A23L 1/00 (2006.01) A23P 1/08 (2006.01)

Patent

CA 2340194

Coated French fried potatoes which maintain crispness for at least about 10 minutes. The French fries have at least a 0.1mm starch-based surface coating and Texture Value of at least about 170 after an extended holding time. The holding time is a measurement based on (1) 4 minutes holding under a heat lamp, (2) 3 minutes holding under a heat lamp in Foodservice serving bags and (3) at least 3 minutes holding in a closed carry-out bag. The par-fries have specific properties which, upon oven-finishing, deliver a unique texture. The coated oven-finished French fries have about 28 %to about 50 % bulk moisture and from about 8 % to about 25 % total fat. The par-fried potato strips used to prepare the oven-finished French fried potatoes are coated with a starch suspension. The coating has a low water solubility starch fraction as one of its ingredients. The low water solubility starch fraction has a water solubility index of less than about 30 %. The par-fries can be finished in a conventional oven in less than about 10 minutes. The time required to finish the par-fries in a forced air convection oven is less than about 5 minutes. The coated par-fried potato strips have a bulk moisture of about 30 % to about 55 %, and a total fat of about 6 % to about 25 %.

L'invention concerne des pommes de terre frites enrobées restant croustillantes pendant au moins 10 minutes. Les pommes de terre frites présentent un enrobage de surface à base d'amidon d'au moins 0,1mm et une valeur de texture d'au moins 170 environ après un temps de maintien allongé. Le temps de maintien constitue une mesure basée sur : (1) 4 minutes de maintien sous une lampe de chauffage ; (2) 3 minutes de maintien sous une lampe de chauffage dans des sacs de service de restauration ; et (3) au moins 3 minutes de maintien dans un sac à emporter fermé. Les frites mi-cuites possèdent des propriétés spécifiques qui, après cuisson au four, permettent d'obtenir une texture unique. Les pommes de terre frites enrobées cuites au four présentent 28 % à 50 % environ d'humidité de masse et 8 à 25 % environ de matière grasse totale. -es tranches de pomme de terre mi-cuites utilisées pour préparer les pommes de terre frites cuites au four sont enrobées d'une suspension à base d'amidon. La matière d'enrobage compte comme ingrédient une fraction d'amidon à faible solubilité dans l'eau. La fraction d'amidon à faible solubilité dans l'eau possède un indice de solubilité dans l'eau inférieur à 30 % environ. On peut finir la cuisson des frites mi-cuites dans un four classique en moins de 10 minutes environ. Le temps nécessaire pour cuire les frites mi-cuites dans un four à convection à air pulsé est inférieur à 5 minutes environ. Les tranches de pomme de terre mi-cuites présentent 30 à 55 % environ d'humidité de masse et 6 à 25 % environ de matière grasse totale.

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