Perfusion aided meat processing

Details Perfusion aided meat processing Perfusion aided meat processing

A - Human Necessities

23

L

A23L 1/318 (2006.01) A23B 4/28 (2006.01) A23L 1/015 (2006.01) A23L 1/314 (2006.01)

Patent

CA 2211199

A process for tenderizing, flavoring, cholesterol or sodium extracting or fat binding of meat through perfusion includes the steps of inducing the brain death of a meat-providing animal and leaving the meat-providing animal substantially intact. The circulatory system is accessed and a perfusion fluid generally free of melted fats in injected into the arterial side of the circulatory system of the animal under moderate pressure. Blood and fluid are removed from the circulatory system through a separate vein such as the jugular, thus cleansing the circulatory system of the animal, which acts to flavor or tenderize the meat therein. The perfusion fluid is heated to at least 80 ~F (26.7 ~C) before infusion. The final result is meat that is unchanged in appearance, but improved in taste, texture and tenderness.

Cette invention se rapporte à un procédé qui utilise la perfusion pour attendrir et aromatiser la viande et pour en extraire le cholestérol ou le sodium ou pour en fixer les graisses, ce procédé consistant à provoquer la mort cérébrale d'un animal de boucherie et à laisser cet animal intact. On accède alors à son système circulatoire et un fluide de perfusion, généralement exempt de graisses fondues, est injecté dans la partie artérielle du système circulatoire de l'animal sous une pression modérée. Le sang et les fluides sont retirés du système circulatoire par une veine séparée, telle que la jugulaire, vidant ainsi le système circulatoire de l'animal, ce qui contribue à aromatiser ou à attendrir la viande. Le fluide de perfusion est chauffé à au moins 80 ·F (26,7 ·C) avant son injection. Le résultat final est une viande qui est d'apparence inchangée mais qui a plus de goût, qui a une meilleure texture et qui est plus tendre.

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