Polydextrose flavor improvement

Details Polydextrose flavor improvement Polydextrose flavor improvement

A - Human Necessities

23

L

A23L 1/307 (2006.01) A23G 3/00 (2006.01) A23G 3/34 (2006.01) A23L 1/09 (2006.01) A23L 1/22 (2006.01) A23L 1/308 (2006.01)

Patent

CA 2041701

A method for removing unpleasant organoleptic sensations from polydextrose-containing confections is disclosed. Polydextrose solutions ranging from 50 to 70% are pH-adjusted from their typical pH of between 2.5 to 3.5 to levels of between about 4 to about 7, preferably of between about 4.5 to 6.5, and most preferably from about 5 to about 6. The polydextrose solutions are thereafter heated to form confectionery syrups and hard candy is thereafter made in the customary way. Confections prepared in accordance with this method are low calorie and of superior taste and mouth feel compared to non-pH-adjusted polydextrose confections. In the cases where it is necessary to re-acidify hard candy syrups for particular confectionery formulas, it has been found that the choice of acidulants, preferably malic and adipic acids, provide superior confections.

L'invention porte sur une méthode pour éliminer les sensations organoleptiques désagréables dans les friandises renfermant du polydextrose. On fait passer le pH de solutions de polydextrose dont la teneur varie de 50 à 70 % , de leur valeur normale se situant entre 2,5 et 3,5 à des niveaux de 4 à 7 environ, et de préférence de 4,5 à 6,5 environ, et encore mieux de 5 à 6 environ. Les solutions de polydextrose sont ensuite chauffées pour donner des sirops de confiserie; par la suite, on produit des bonbons durs selon la voie habituelle. Les friandises préparées selon cette méthode sont peu caloriques, avec un goût supérieur et une meilleure sensation en bouche, comparativement aux friandises à base de polydextrose à pH non ajusté. Dans les cas où il est nécessaire de réacidifier les sirops pour bonbons durs, destinés à des formules de confiserie spéciales, on a constaté que des acidulants comme les acides maléique et adipique donnaient des friandises de qualité supérieure.

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