Potato-based snacks and methods for preparing them

Details Potato-based snacks and methods for preparing them Potato-based snacks and methods for preparing them

A - Human Necessities

23

L

A23L 1/217 (2006.01)

Patent

CA 2316797

The texture and flavor release of fabricated snacks are selectively controlled by incorporating into potato-based dough different ingredients having various properties which allows control of the (1) visco-elastic properties of the dough, (2) amount of expansion that occurs in the dough during frying, (3) rate of water release during frying, (4) internal structure of the finished snack, (5) rate of flavor release from the finished snack and, (6) rate of hydration and dissolution of the finished snack in the mouth. The product is prepared from a dough composition which is primarily composed of (1) mainly one or more potato-based ingredients selected from potato flour, potato flakes, or potato granules and mixtures thereof, together with (2) one or more polysaccharides selected from the group consisting of starch wherein the starch is a native starch, pregelatinized and/or partially gelatinized starch, modified starch, starch hydrolyzate, gums selected from hydroxypropylcellulose, methylcellulose, hydroxypropylmethylcellulose, carboxymethylcellulose, and microcrylstalline cellulose. The relative proportions of these ingredients are adjusted to produce a cohesive, non- adhesive, extensible dough, having a tensile strength of about 120gf to about 400gf. The dough composition can be used to produced finished products having a range of textures and flavor profiles.

On agit de manière sélective sur la texture et la saveur de casse-croûte fabriqués en incorporant différents ingrédients à la pâte à base de pommes de terre. Ces ingrédients sont dotés de diverses propriétés et permettent d'agir, (1), sur les caractéristiques viscoélastiques de la pâte, (2), sur l'importance du gonflement de la pâte lors de la friture, (3), sur le taux de dégagement d'eau durant la friture, (4), sur la structure interne du casse-croûte une fois celui-ci apprêté, (5), sur la saveur du casse-croûte une fois celui-ci apprêté ainsi que (6), sur le taux d'hydratation et de dissolution dans la bouche du casse-croûte. On prépare cet article à l'aide d'une composition de pâte essentiellement constituée, (1), d'un ingrédient principal à base de pommes de terre, sinon de plusieurs, issus du groupe constitué par de la farine, des flocons, des granulés de pomme de terre et leurs mélanges, associés à (2), des polysaccharides issus du groupe constitué par de l'amidon, cet amidon se présentant sous la forme d'amidon à l'état natif, d'amidon prégélifié et/ou partiellement gélifié, d'amidon transformé, d'hydrolisat d'amidon ainsi que par des gommes issues du groupe constitué par de l'hydroxypropylcellulose, de la méthylcellulose, de l'hydroxypropylméthylcellulose, de la carboxyméthylcellulose et de la cellulose microcristalline. On adapte les proportions relatives de ces ingrédients afin de produire une pâte cohérente, non adhérente et extensible, d'une résistance à la rupture d'une valeur comprise entre 120 gf à 400 gf environ. On peut utiliser cette composition de pâte pour produire des articles finis pourvus d'un large éventail de textures et de saveurs.

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