A - Human Necessities – 23 – L
Patent
A - Human Necessities
23
L
A23L 1/275 (2006.01) A23B 4/20 (2006.01) A23B 4/24 (2006.01)
Patent
CA 2093223
The pigment, i.e. a mono- and/or di-nitric oxide hemochrome responsible for the color of cooked cured-meats has been prepared from red blood cells, directly or indirectly through a hemin intermediate. The process for preparing this pigment includes the steps of reacting bovine or hog red blood cells with a nitrosating agent and with at least one reductant, at a suitable elevated temperature, to provide a cooked cured-meat pigment, and drying the cooked cured-meat pigment by spray-drying, drum-drying or freeze-drying techniques. The improvement of the present invention involves stabilizing the cooked cured-meat pigment by the step of: treating the cooked cured-meat pigment with a treating mixture of (i) a wall material which is one or more of a starch, a modified starch, a starch polymer, a starch derivative, starch products, N-LOK, maltodextrins, or Schardinger dextrins, e.g. .beta.-cyclodextrin, (ii) a binding agent which is a gum and/or glycerin, and (iii) an additional agent which is an individual one, or is a mixture of, a reductant and a sequestrant; thereby to provide a stabilized CCMP product or a PCCMP product. The preformed pigment, as such or in the encapsulated form, when added to meat prior to cooking reproduces the typical color of nitrite-cured product.
Le pigment, c.-à-d., un hémochrome de mono ou de dioxyde nitrique responsable de la couleur des viandes salaisonnées et cuites, a été préparé à partir de globules rouges sanguins, directement ou indirectement par l'entremise d'un intermédiaire hémine. Le processus de préparation de ce pigment comporte les étapes suivantes : faire réagir les globules rouges sanguins de bovin ou de porcin avec un agent de nitrosation et au moins un réducteur, à une température élevée appropriée, pour donner un pigment de la viande salaisonnée et cuite et faire sécher ce pigment en le séchant par atomisation, sur cylindres ou par lyophilisation. L'invention représente une amélioration, car elle stabilise le pigment de la viande salaisonnée et cuite en le traitant avec un mélange composé d'une (i) matière d'enrobage constituée d'un élément ou de plusieurs des éléments suivants : un amidon, un amidon modifié, un polymère d'amidon, un dérivé d'amidon, des produits d'amidon, du N-LOK, des maltodextrines ou des dextrines Schardinger, p. ex., de la .bêta.-cyclodextrine, d'un (ii) agent de liaison qui est une gomme et/ou de la glycérine et d'un (iii) agent additionnel qui est un ingrédient seul ou un mélange d'un réducteur et d'un séquestrant; ainsi, on obtient un pigment stabilisé de viande salaisonnée et cuite ou un pigment de viande salaisonnée et cuite en poudre. Le pigment préformé, comme tel ou sous forme encapsulée, lorsqu'il est ajouté à la viande avant la cuisson, reproduit la couleur typique du produit salaisonné aux nitrites.
Pegg Ronald B.
Shahidi Fereidoon
Blake Cassels & Graydon Llp
Seabright Corporation Limited
LandOfFree
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Profile ID: LFCA-PAI-O-1784357