Preservation compositions and process for mushrooms

Details Preservation compositions and process for mushrooms Preservation compositions and process for mushrooms

A - Human Necessities

23

B

A23B 7/157 (2006.01) A23B 7/10 (2006.01) A23B 7/14 (2006.01) A23B 7/153 (2006.01) A23B 7/154 (2006.01) A23L 3/3463 (2006.01) A23L 3/358 (2006.01)

Patent

CA 2452013

Preservative compositions using GRAS (generally recognized as safe) ingredients are incorporated into a commercially viable three-stage preservation process for mushrooms. The process includes contacting the mushrooms with a high pH solution for microbial reduction; a neutralizing step to return the pH of the mushrooms to their about physiological pH; and an anti- browning step that incorporates suitable antioxidants and ancillary compounds to maintain the color of the finished product. Specifically disclosed is a method for preserving fresh mushrooms comprising the steps of exposing the mushrooms to a aqueous anti-microbial solution with a pH of 10.5-11.5; treating the mushrooms with a pH neutralizing buffer consisting of an organic acid and a salt of an organic acid and then subjecting the mushrooms to a combination of an anti-browning agent, a source of calcium and a chelating agent.

L'invention concerne des compositions de conservation utilisant des ingrédients GRAS (généralement réputés sains). Ces compositions sont utilisées dans un procédé de conservation en trois étapes commercialement viable destiné aux champignons. Ce procédé consiste à mettre les champignons en contact avec une solution à pH élevé en vue d'une réduction microbienne, à effectuer une neutralisation en vue de ramener le pH des champignons à leur pH physiologique approximatif, puis à opérer un traitement anti-brunissement au moyen d'agents antioxydants et de composés auxiliaires appropriés en vue de conserver la couleur du produit fini. Plus particulièrement, l'invention concerne un procédé destiné à conserver des champignons frais et consistant à soumettre ces champignons à l'action d'une solution antimicrobienne aqueuse présentant un pH compris entre 10,5 et 11,5, à traiter les champignons avec un tampon de neutralisation de pH constitué d'un acide organique et d'un sel d'un acide organique, puis à soumettre lesdits champignons à l'action d'un mélange renfermant un agent anti-brunissement, une source de calcium et un agent chélateur.

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