A - Human Necessities – 23 – B
Patent
A - Human Necessities
23
B
A23B 7/153 (2006.01) A23B 7/06 (2006.01) A23B 7/10 (2006.01) A23B 7/154 (2006.01) A23B 7/157 (2006.01)
Patent
CA 2247730
A process is disclosed for inhibiting enzymatic browning in raw, peeled potatoes comprising dipping the potatoes in a solution of heated organic acids (45-65°C), followed by treatment in a weakly basic solution to neutralize the potato surface and treatment with reducing agents, followed by storage in modified atmosphere packaging. The process may comprise two stages, in which sodium erythorbate in solution (approximate pH 7.8) is used both as the neutralizing agent and the reducing agent. Alternatively, the process may comprise three stages, inwhich a solution of the salt of an organic acid (such as sodium citrate) is used to neutralize the potato surface following the heated acid dip, and a third stage containing the reducing agents sodium erythorbate and erythorbic acid are combined at a final pH of greater than 4.3. Chelating agents or sequestrants maybe added to the solutions. The process tends to delay the onset of enzymatic browning and, once browning has begun, limits the extent of enzymatic browning. The novel process causes little or no hardening or separation of the potato surface tissue in the final cooked product, and is potentially an alternative to the present use of sulfites for raw, peeled potatoes.
Divulgation d'un processus pour inhiber le brunissement enzymatique des pommes de terre crues et pelées, consistant à tremper les pommes de terre dans une solution d'acides organiques chauffés (45-65 degrés C), à les traiter ensuite dans une solution faiblement alcaline pour neutraliser la surface des pommes de terre, puis avec des agents réducteurs. Les pommes de terre sont alors emballées sous atmosphère contrôlée. Le processus peut comprendre deux étapes, au cours desquelles de l'érythorbate de sodium en solution (pH approximatif de 7,8) est utilisé à la fois comme agent neutralisant et comme agent réducteur. Par contre, lorsque le processus comporte trois étapes, une solution du sel d'un acide organique (comme du citrate de sodium) est utilisée pour neutraliser la surface des pommes de terre qui ont d'abord été trempées dans de l'acide chauffé; pendant la troisième étape, l'érythorbate de sodium et l'acide érythorbique sont combinés à un pH final supérieur à 4,3 et utilisés comme agents réducteurs. Des agents de chélation ou des séquestrants peuvent être ajoutés aux solutions. Le processus a tendance à retarder le début du brunissement enzymatique et limite son étendue une fois qu'il est amorcé. Le processus nouveau cause peu ou ne cause aucun durcissement ni séparation du tissu à la surface des pommes de terre dans le produit final cuit et pourrait constituer une solution de rechange à l'utilisation actuelle de sulfites pour les pommes de terre crues et pelées.
Martin Stefan T.
Miller Robert L.
Sapers Gerald M.
Epl Technologies Inc.
Smart & Biggar
United States Of America As Represented By The Secretary Of Agri
LandOfFree
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