Process for preparing chocolate crumb

Details Process for preparing chocolate crumb Process for preparing chocolate crumb

A - Human Necessities

23

G

A23G 1/00 (2006.01) A23G 1/56 (2006.01)

Patent

CA 2749895

The present invention relates to a process for chocolate crumb manufacture and to chocolate crumb and confec-tionery products made using the process. The process comprises: a) providing a milk and sugar mixture or mixing together, milk and sugar so as to form a mixture; b) evaporating liquid from the mixture; c) adding cocoa mass / liquor to the mixture during and / or after step (a) and / or (b); d) subjecting the mixture to conditions effective to bring about sugar crystallisation in the mix-ture; e) drying the mixture at a temperature in the range of 50 to 95°C for 35 to 200 minutes so as to form chocolate crumb; and f) cooling the chocolate crumb by subjecting it to a temperature which is less than the drying temperature. The drying parameters employed in the process result in superior flavour and texture development of the chocolate crumb.

La présente invention concerne un procédé de fabrication de chocolat en pain, et un chocolat en pain et des produits de confiserie fabriqués selon le procédé. Le procédé consiste à: utiliser un mélange de lait et de sucre ou à mélanger ensemble du lait et du sucre de façon à constituer un mélange; b) évacuer le liquide du mélange par évaporation; c) ajouter du cacao en pâte/de la liqueur de cacao au mélange pendant et/ou après l'étape a) et/ou l'étape b); d) placer le mélange dans des conditions propres à provoquer la cristallisation du sucre dans le mélange; e) sécher le mélange à une température comprise entre 50 et 95°C pendant 35 à 200 minutes, de façon à former un chocolat en pain; et f) refroidir le chocolat en pain en le soumettant à une température inférieure à la température de séchage. Les paramètres de séchage utilisés dans le procédé permettent d'obtenir un chocolat en pain présentant une saveur et une texture supérieures.

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